Blog

Bori bori, Guarani dilinde “vorí vorí” diye telaffuz edilir; asıl adı “vorí vorí de pollo”dur. Çorbanın içindeki kök sebzeler mevsime ve bölgeye göre değişse de olmazsa olmaz malzemeler tavuk, mısır unu ve peynirdir. Adını da yemeğin yıldızı olan elde yuvarlanmış küçük peynir toplarından alır. Tavuk suyunun ortasındaki peynir topları, en soğuk günlerde bile iç ısıtan, doyurucu bir lezzet sunar. Yüksek protein içeriği sayesinde Paraguay Savaşı sırasında yiyeceğin kıt olduğu dönemlerde halk için gerçek bir kurtarıcı olmuş; az malzemeyle çok kişiyi doyurmayı başarmıştır. Kökeni tam olarak bilinmese de bori bori, bugün hem ev sofralarında hem de şık davetlerde köklü bir Paraguay klasiği olarak yerini alır.

Gaziantep, Orta Doğu’nun ticarette, kültürde ve mutfakta adı en çok anılan şehirlerinden biri; beyran da bu köklü mutfağın yaklaşık 500 yıllık mirası. Kayıtlara göre Gaziantep çarşısındaki ilk beyran dükkânı 1885’te açılmış. O günden bu yana şehirde beyran, sabahın erken saatlerinde, işe gitmeden önce içilen bir çorba olarak bilinir. Kuzu eti, bol sarımsak, sirke ve baharatla hazırlanan beyran, bedeni toparlayan bir lezzet olarak bilinir. Akşamdan kısık ateşte pişirilen kuzu kolu kemikten ayrılır, eklenen pirinç nişastası eriyene kadar haşlanır; ilk hasattan hazırlanan özel pul biber ise beyranın asıl lezzetini verir. Yemeğin servisi, kaynar hâlde yapılır ve mutlaka bakır sahan kullanılır.

Yokohama usulü ramen, kökeni Yokohama Bölgesi’ne uzanan, Japonya’da günlük hayatın vazgeçilmezlerinden biri hâline gelen bir erişte çorbasıdır. Ucuz, doyurucu ve her köşe başında bulunabilmesi onu cazip kılar. Çorbanın suyu bölgeden bölgeye değişerek farklı etlerle hazırlanabilir; asıl yıldız ise buğdaydan yapılan eriştesidir. Servis edilir edilmez yenmesi gerekir çünkü eriştesi çabuk yumuşar. Japonya’da ramen yerken şapırdatmak ayıp sayılmaz; aksine erişteyi soğutmaya ve tadını daha iyi almaya yardımcı olur. Yoğun tuzluluğu nedeniyle pek çok kişi yalnızca erişteyi ve içindeki malzemeleri bitirir; çorbanın tamamını içmek zorunlu değildir ancak kâsenin boş olması çok beğenildiğini gösteren sessiz bir iltifat olarak kabul edilir.

Soto Betawi, Jakarta’ya özgü, Hindistan cevizi sütüyle hazırlanan zengin ve kremamsı suyuyla tanınan bir çorbadır. Baharatlarla pişirilen dana eti ya da sakatat, süt ve Hindistan cevizi sütünün birleştiği bu yoğun suda yumuşak bir lezzet kazanır. Üzerine eklenen taze domates, yeşil soğan ve emping krakerleri çorbaya hem ferahlık hem de hafif bir çıtırlık katar. Adını Betawi halkından alan bu çorba, sokak tezgâhlarından lokantalara kadar Jakarta’nın en sevilen tatlarından biri olarak ününü korur.

Tonkotsu ramen, Japonya’nın Fukuoka kentinde doğar; 20. yüzyılın ortalarında sokakta, hızlı ve hesaplı bir yemek olarak tanınır. Zamanla ünü yayılır, sofralardaki yeri değişir ama iddiası hep korunur. Taze erişte, yumuşak kıvamlı yumurta ve uzun süre kaynayan yoğun et suyuyla öyle doyurucudur ki çoğu zaman tek başına bir öğün sayılır. Üzerine taze soğan, bambu filizi, nori deniz yosunu ve tatlı mısır eklenir; mayu (kavrulmuş susam veya sarımsak yağı) dokunuşuyla tadı biraz daha koyulaşır. Bazı tariflerde bu yoğunluğun sırrı, et suyunun 12 saatten uzun süre kısık ateşte sabırla pişirilmesine bağlanır.

Tom kha gai, Tayland mutfağını sevenlerin favori çorbalarından biridir. “Tom” kaynatmayı, “kha” galangalı, “gai” ise tavuğu ifade eder; yani başrolde galangal aromalı bir tavuk çorbası vardır. Hindistan cevizi sütü işin gizli kahramanı olarak çorbada yerini alır. Dünyanın dört bir yanındaki Tay restoranlarında kolayca bulunan bu çorba, evde de kolayca yapılabilmesiyle akşam yemeklerinde sıklıkla görülür. Klasik tarif tavukla hazırlanır ama Tayland’da balık ve deniz ürünleriyle yapılan versiyonları da vardır. Glutensiz olması, yakıcı bir acılığa kaçmaması ve istenirse vegan hâle gelebilmesi sayesinde tom kha gai, kalabalık sofralarda risksiz bir çorba tercihi olarak öne çıkar.

Lanzhou lamian, Çin’in Lanzhou kentinde ortaya çıkar ve bugün ülkenin en sevilen çorbalarından biri olarak anılır. “Lamian” sözcüğü, adını hamurun elde çekilerek uzatılmasından alır. Kökeni Tang Hanedanlığı’na kadar uzanır; 19. yüzyılda Hui Müslüman satıcı Ma Baozi sayesinde ününün yayıldığı düşünülür. Hamur ustanın elinde çekilir, katlanır, uzatılır; her hareketle biraz daha ince, biraz daha diri bir hâl alır. Bu erişteler, soya sosu eklenmeden hazırlanan berrak ama lezzetli bir et suyunda pişer. Üzerine ince dilim dana eti eklenir; beyaz turp, yeşil kişniş ve kırmızı acı biber yağıyla “beş renk” tamamlanır. Gösterişten uzak ama emeği bol bu kâse, lezzetiyle akılda kalır.

Lohikeitto, Finlandiya’nın uzun ve soğuk kışlarında sofraları ısıtan klasik çorbalarından biridir. Finlandiya’nın göl ve nehirlerle çevrili coğrafyasında somon, yüzyıllardır mutfağın temel gıdalarından olmuştur. Adı da oldukça nettir: Fincede “lohi” somon, “keitto” ise çorba demektir. Patates, havuç ve pırasayla pişen somon, krema eklendiğinde çorbaya dolgun bir kıvam kazandırır; taze dereotu ise aromayı tamamlar. Finlandiyalılar bu çorbayı çoğunlukla taze çavdar ekmeği ve limon dilimleriyle servis eder.

Sinigang, Tagalog dilinde “güveç yemeği” anlamına gelen, Filipinler mutfağına özgü bir çorbadır. Geleneksel olarak domates, acı biber, patlıcan, kang kong (su ıspanağı), bamya, taze fasulye ve gabi (taro) gibi sebzelerle hazırlanır. Çorbanın asıl belirleyicisi, çorbaya ekşiliğini veren maddedir. Bu ekşilik genellikle meyvelerden gelir ve en bilinen örneği demirhindidir. Bu yemekte etin kalitesi ve doğru pişirilmesi de ekşiliği kadar büyük önem taşır. Et yumuşayana kadar sabırla pişirilir. Çünkü iyi bir sinigang, yalnızca ekşiliğiyle değil, etin yumuşaklığıyla da hatırlanır.

Yaklaşık 10 bin yıllık geçmişiyle mercimek, Mezopotamya’dan Akdeniz sofralarına uzanan en eski temel gıdalardan biridir; çorbası da bu uzun yolculukta yüzyıllar boyunca sofralardan hiç eksik olmaz. Evlerde sık yapılmasının sebebi aslında çok nettir: Az malzemeyle yüz güldürür. Et ya da tavuk suyu eklendiğinde lezzeti derinleşir, bir kaşık un kıvamını toparlar. Kimyon hem tadını güzelleştirir hem de kolay sindirimi sağlar; limon sıkıldığında ise çorba ferah bir hâl alır. Vejetaryen ve vegan beslenenler için uygun, diyet yapanlar için dengeli olan mercimek çorbası bu yüzden bugün de pek çok lokantada hâlâ ilk sırada yerini alır.