Özellikle de profesyonel mutfaklarda aşçılar uluslararası doğrama tekniklerini kullanılır. Böylece tariflerin uygulanışı kolaylaşır, tatları ve sunumları arasında bir standart yakalanmış olur. Aslında bizler de bu tekniklerin bir kısmına farkında olmadan hâkimiz ve mutfaklarımızda uyguluyoruz. Bakın onlar hangileri…
Her çeşit sebze veya meyvede uygulayabileceğiniz jülyen doğrama, malzemelerin 3-4 santimetre uzunlukta ve aynı kalınlıkta kesilmelerine deniyor.
Fransızcası vichy(vişi), bizde herkesin kullandığı ifadeyle halka doğrama adı üstünde, biçim olarak müsait sebze ve meyvelerin halka halka kesilmesidir.
Özellikle ikramlık sebzeler için uygulayabileceğiniz baton doğrama ise yarım cm. kalınlığında 4-6 santimetre uzunluğunda kare prizma şekillere karşılık geliyor.
Geleneksel sulu yemeklerimizi yaparken önce yağda pembeleştireceğimiz soğanı diş diş doğrarız hani, işte minicik küplerden oluşan o kesime brunuaz denir.
Fransızcası mire poix (mir pua) olan bu teknik için et ya da sebzelerin minik minik doğranmasıdır dediğimizde bir çırpıda anlaşılacaktır.
Kibrit çöpü doğrama jülyen tekniğine benzemekle birlikte ondan biraz daha ince yapılan kesimdir. Sebzeler böyle doğranıp kızartılırsa daha az yağ ihtiva eder.
Parizyen doğrama için bir bıçağa değil parizyen kaşığına ihtiyaç vardır. Böylece top top doğranabilen sebzelerle şık bir sunum hazırlanabilir.
Bir yanıt yazın