Şekerin, dâhil olduğu her şeyi tatlandırdığını sanıyorsanız yanılıyorsunuz. İçine girdiği bazı yerler var ki dilinizi değil ama canınızı biraz acıtabilir. Şekerle kurulmuş deyimlerden söz ediyoruz tabii ki… Bu liste de hayatımıza hem tat hem tuz olan şekerli deyimlerle ilgili…
Tuz, vücudumuzun su dengesini sağlamakta önemli rol oynamaktadır. Gıdaların lezzetini ve dayanıklılığını artıran hatta pişirme yöntemi olarak da kullanılan tuzların sınıflaması deniz tuzları ve maden (kaya) tuzları olarak ikiye ayrılır. Ancak dünyanın farklı bölgelerinden hasat edilen özel tuzların dokusu, tadı, kaynağı, işleme derecesi ve bu işlemde kullanılan yöntemleri farklılaştığı için onlarca farklı tuz çeşidi ortaya çıkar. Yazımızda dünyanın farklı noktalarındaki tuz türlerini ve bu tuzların en çok hangi yemeklerde tercih edildiğini okuyabilirsiniz.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”İsli Tuz ” title_font_size=”13″]
İsli tuz, isminden de anlaşılabileceği gibi çeşitli aromalar kullanılarak üretilen, granül yapıdaki doğal deniz tuzunun odun ateşinde tütsüleme işleminden geçirilmiş halidir. Yaklaşık iki hafta boyunca tütsülenen bu tuz çeşidi, yemeklere yoğun ve isli bir lezzet katar. Tütsülenmiş tuzun lezzeti, kullanılan oduna ve tütsüleme süresine göre değişiklik gösterir. En yaygın kullanılan ağaçlar; kızılağaç, elma, meskit ve meşedir. Genellikle ızgara et sunumlarının lezzet ve aromasını zenginleştirmek için kullanılan isli tuz, fırınlanmış yemeklerde, salata, makarna ve sandviçlerde son dokunuşta ızgara tadı vermesi için kullanılır.
Koşer tuzu iri taneli, doğada kendiliğinden bulunan bir tuzdur. Genellikle et yüzeyindeki kanın temizlenmesinde kullanılır ve bu özelliğinden dolayı da koşer ismini almıştır. Yapısında iyot yerine sodyum klorür bulunduğundan, iyotsuz tuzlar kategorisinde yer alır ve et tütsülemede ya da kurutmada kullanılır. İri tanecikleri et parçalarına daha kolay yapıştığı için etin içerisindeki tüm sıvıyı ve kanı çeker, bu sayede etin yumuşak pişmesi sağlanır. Büyük pullu kristal tanelere sahip koşer tuzu, turşu ve salamura yapımında da tercih edilen tuzlardandır. Tuzlu suyun buharlaştırılması ile elde edilir.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Fleur de Sel” title_font_size=”13″]
Fleur de sel, oldukça pahalı ve nadir bulunan bir tuz türüdür. Fransa’nın kuzeybatısındaki Brittany kıyılarının sığ deniz suyundaki tuzlu su havuzlarının yüzeyine yükselen ince kristal tabakadan hasat edilir. Tuzu elde etmek için yalnızca güneşin ve rüzgârın gücünden faydalanılır. Buharlaştırma işlemi sırasında suyun üzerinde açan çiçekler gibi göründüğü için Fransızca tuz çiçeği anlamına gelen “fleur de sel” ismini almıştır. Sofra ve yemek tuzu olarak kullanılabilir. Hafif nemli yapıdaki bu tuzu, kaya tuzundan ayırt etmek için gri veya pembeye kaçan rengine, nemli ve lapa dokusuna dikkat edilir. Mineralli bir tuzdur ve yemeklere lezzet katmak için son dakikalarda katılır.
Ana vatanı olan Himalaya bölgesinden çıkarıldığı için Himalaya siyah tuzu olarak da bilinen kara tuzu, keskin kokulu volkanik bir kaya tuzudur. Keskin kokusu içerisindeki kükürt miktarının yoğunluğundan kaynaklanır. Bütün haldeyken menekşe-siyah rengi parçalandıkça yarı saydam kahverengi-pembe kristallere dönüşür. Toz haline getirildiğinde rengi mor ile pembe arasında değişir. Sadece topraktayken, doğal haliyle siyahtır. Hint, Pakistan, Bangladeş ve Nepal mutfaklarında sıkça kullanılan kara tuz, keskin kükürt kokusu nedeniyle yumurta benzeri bir tat ve koku bıraktığı için vegan tariflerde yumurta yerine tercih edilir. Sodyum içeriği düşük olsa da keskin bir tada sahip olduğu için normal sofra tuzundan daha az ölçülerde tüketilmesi gerekir.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Kırmızı Hawaii Tuzu ” title_font_size=”13″]
Diğer ismiyle “alaea tuzu”, Hawaii’deki Kauai Adası’nda rafine edilmemiş tuzun demir oksit bakımından zengin volkanik kil ile karıştırılmasıyla elde edilir ve bu işlem tuza karakteristik kiremit rengini verir. Geleneksel Hawaii mutfağının bir parçası olan bu tuz, çoğunlukla kurutulmuş et ve deniz mahsulleri ile tercih edilir. 20. yüzyılın sonlarında füzyon mutfağının popülerleşmesi ile ismi duyulur hâle gelen iri parçalı ve kalın taneli kırmızı Hawaii tuzu, volkanik patlamalar sonucu ortaya çıkan zengin mineraller içerir.
Mavi Pers tuzu, dünya üzerindeki en nadir ve en eski tuz çeşitlerinden biridir. İran’ın Simnan kentinde milyonlarca yıl önce oluşan tuz havuzlarından elde edilir. Mavi rengini bileşiğindeki potasyum klorürden alır. Tuz kristallerinin oluşumu sırasında uğradığı yüksek basınç, yapısında değişime neden olur ve ışık mavi olarak yansır. Aslında mavi rengi optik bir illüzyondur. İlk tadıldığında güçlü ve baskın olan tuz tadı, sonrasında hafif ve kalıcı bir tada dönüşür. Küçük parçalara ayrıldıkça rengi beyaza döner. Kullanım alanı daha çok deniz ürünleri, et ve trüflü yemekleridir.
Eski toplumlar et/balığı konserve şeklinde tuz sayesinde saklayabilmiş… Tarihte ünlenen pek çok şehir tuz ticareti sayesinde şehirleşmiş. Ve hatta Roma’da kimi yerlerde tuz bir ödeme şekliymiş. 21’inci yüzyıla geldik o hâlâ insanlığın beyaz altını! Denizlerden, göllerden, kayalardan çıkıp damağımızda yer etmiş de dilimizden geri mi kalmış? Hayır. Bakın tuz, hayat içinde derdimizi anlatmaya nasıl derman olmuş…
Gastronomi dünyasına yeni bir boyut kazandıran farklı tatların birleşimi hem damak zevkine hitap ediyor hem de yemeğin karmaşıklığını artırarak alışılagelmişin dışında bir deneyim sunuyor. Tat alma duyumuzdaki reseptörler sayesinde tatlı ve tuzlu, ekşi ve tatlı, acı ve tatlı gibi zıt lezzet kombinasyonlarının derinlik kazandığı bu yemekler mutfak kültüründe de önemli bir yere sahip. Yazımızda bu lezzetlerden bazılarını listeledik.
İnce dilimlenmiş kaz ciğerinin kızartılarak hazırlandığı bu yemek, limon ve sarımsaklı sosla servis ediliyor. Klementine, ciğerin yanında servis edilen domates, yeşillik veya turşu gibi garnitürlerle beraber sunulan taze mandalina dilimleri anlamına geliyor. Yemeğin lezzeti hem kızartılmış kaz ciğerinin kıtır kıtır dokusuyla hem de taze mandalina dilimlerinin tatlı ekşi aromasıyla dengeleniyor.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Karides ve Gül Suyu ” title_font_size=”13″]
Gül suyu ve karides, pek çoğumuzun aklında farklı tatlarla özdeşleşen malzemeler olsa da bir araya geldiğinde sürpriz bir lezzet uyumu ortaya çıkıyor. Gül suyunun hafif ve çiçeksi aroması ile karidesin deniz ürünlerine özgü taze ve yumuşak dokusunun birleşimiyle hazırlanan bu yemek, gastronomi dünyasında özel bir yere sahip. Gül suyu ile marine edilen karideslerin ızgarada veya tavada pişirilmesiyle hazırlanan yemekler sıra dışı lezzetler sunmayı seven restoranların menüsünde yer alıyor. Gül suyu ile hazırlanan karides salatası ise bir diğer seçenek oluyor. Bu tarifte gül suyu, salata sosu olarak kullanılıyor. Bir diğer tarif ise karides ve gül suyu ile hazırlanan güllü karides çorbası. Bu tarifte sebzeler ve karidesler gül suyu ile pişiriliyor. Birçok farklı tarifte kendine yer bulan karides-gül suyu ile hazırlanan pilav, makarna ve risotto yemekleri de menülerde yer buluyor.
Osmanlı mutfağının köklü ve lezzetli yemeği nardan aşı, sebze, et ve pirinçle hazırlanıyor ancak bu tarifte lezzeti artıran nar oluyor. Servis esnasında üzerine serpiştirilen nar taneleri, yemeğe doğal bir tatlılık ve hafif bir ekşilik katıyor. Ülkemizde özellikle Diyarbakır’da geleneksel olarak pişirilen bu yemeği Orta Doğu’daki pek çok ülkede de görmek mümkün. Diyarbakır nardan aşı, 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillendi ve coğrafi işaret aldı.
Osmanlı mutfağına ait bir başka yemek olan ballı mahmudiye, sarayda sıklıkla tüketilen, padişahların favori yemeklerindendi. Tatlı, ekşi ve tuzlu bileşenlerin bir arada bulunduğu ballı mahmudiye, tavuk etinin baharatlar, bal, tarçın, kuru üzüm, kuru kayısı, badem ile pişirilmesiyle kendine has bir lezzete ulaşıyor.
İlginç bir lezzet kombinasyonuna sahip deniz tuzlu çikolata, İsviçre’den tüm dünyaya yayıldı. Genellikle yüksek kaliteli bitter çikolata ve ince taneli deniz tuzu kullanılarak hazırlanan bu atıştırmalık, yeni tatlar keşfetmek isteyenler için iyi bir seçenek olabilir.
Tuz gölleri, yeraltı kaynaklarından gelen tuzlarla beslenen, benzersiz yapıları ve ekosistemleri ile ilgi çekici doğal alanlardır. Genellikle kurak iklim bölgelerinde bulunur ve bu bölgelerdeki suyun buharlaşmasıyla binlerce yıl sonunda tuz birikimi oluşur. Yeraltı kaynaklarının yüksek oranda mineral içermesi, tuz gölleri oluşumunda önemli rol oynar. Bitki ve hayvan türleri sayesinde eşsiz biyolojik çeşitliliğin oluştuğu tuz göllerini yazımızda listeledik.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Tuz Gölü, Türkiye ” title_font_size=”13″]
Ankara, Konya ve Aksaray illeri sınırları içinde yer alan Tuz Gölü, Türkiye’nin Van Gölü’nden sonra ikinci büyük gölüdür ancak büyüklüğüne karşın ülkemizin en sığ göllerinden biridir. Derinliği birçok noktada yarım metreden azdır. Deniz seviyesinden 905 metre yükseklikte bulunan Tuz Gölü’nün bulunduğu nokta ülkemizin en az yağış alan yeri olduğu için akarsu sayısı azdır ve gölün dışarıya akıntısı yoktur. Çevre bölgelerden Tuz Gölü’nü besleyen akarsular yazın kuraklık nedeniyle kurur ve kuruyan bölgelerde 30 santimetreyi bulan tuz tabakası oluşur. Tuz Gölü sadece ülkemizin değil, dünyanın da en tuzlu göllerindendir; tuz oranı %32.4’tür. Gölde, tuz konsantrasyonunun yüksekliği nedeniyle sucul bitkilere rastlanmaz ancak akarsu etkisinde kalan geniş bölgelerde tuza dayanıklı, seyrek bitki örtüsü görülmektedir. Bitki yönünden cılız olsa da kuş varlığı yönünden Türkiye’nin en zengin göllerinden biridir. Kışın yükselen sularla su kuşları için önemli bir göç alanı oluşturmaktadır. Tuzlu ortamlara uyum sağlamış olan flamingo, kılıçgaga, angıt ve benzeri kuşların yanı sıra yağmurcunlar, turnalar, yaban kazları ve yaban ördekleri gölde büyük topluluklar halinde yaşamaktadır.
Ürdün’deki Lut Gölü, tuz oranının yüksekliğinden herhangi bir canlı yaşamına olanak tanımaz. Bu özelliğinden dolayı “Ölü Deniz” olarak da adlandırılan Lut Gölü’nün tuzluluk oranı ise yaklaşık %34’tür. Deniz seviyesinin 422 metre altında bulunan gölün yüzeyi ve kıyıları “dünyanın en alçak noktası” olarak kabul edilirken, 300 metre derinliğindeki göl kıyılarının büyük bölümü tuzdan oluşuyor. Magnezyum, kükürt, potasyum ve brom gibi çeşitli minerallerin bolca bulunduğu Lut Gölü’ndeki bu denli yüksek mineral oranı suyun kaldırma gücüne de etki ediyor. Ziyaretçiler hiçbir çaba harcamadan su yüzeyinde kalabiliyor. Gölden yayılan garip kokunun kaynağı olan bitüm maddesi geçmişte Mısırlıların mumyalama işleminde kullanıldığı için ülkeler arasında çokça ticareti yapılmış.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Don Juan Gölü, Antarktika” title_font_size=”13″]
Antarktika’daki küçük ve sığ tuz gölü Don Juan, dünyanın en tuzlu gölü. Derinliği 10 ile 30 santim arasında değişiklik gösteriyor, tuzluluk oranı ise yaklaşık %44. Su, sıfır derecede donma noktasına ulaşır ancak Don Juan Gölü’nde -50 dereceye ulaşan hava koşullarına rağmen göldeki kalsiyum klorür tuzları sayesinde su donmuyor, sıvı halde kalıyor. Güney Yarım Küre’de bulunan Antarktika Kıtası’nın yaklaşık %90’dan fazlası buz örtüsüyle kaplı olsa da etrafı dağlarla çevrili olan Don Juan Gölü’nde konumundan dolayı kar yağışı gerçekleşmiyor. Gölün neden bu kadar tuzlu olduğu ile ilgili araştırmalar ise halen devam ediyor.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Salar de Uyuni Gölü, Bolivya ” title_font_size=”13″]
Dünyanın en büyük tuz göllerinden biri olan Bolivya’daki Salar de Uyuni Gölü, deniz seviyesinden 3653 metre yükseklikte bulunuyor. Salar de Uyuni Gölü’nün tarih öncesi çağlarda kurumuş farklı göllerin tekrar suyla dolmasıyla oluştuğu düşünülüyor. Gölün yüzeyi tamamen altıgen şekle sahip tuz kristalleriyle kaplı ve yaklaşık 10 milyar ton tuzu barındırdığı düşünülüyor. Dünyadaki lityum ihtiyacının yarısını tek başına karşılayan göl, flamingo kuşlarının da doğal yaşam alanı ve her yıl binlerce turist Salar de Uyuni’yi görmek için Bolivya’yı ziyaret ediyor.
Don Juan’dan sonra dünyanın en tuzlu ikinci gölü olan Asal Gölü, deniz seviyesinden 156 metre altındaki konumuyla Afrika Kıtası’nın “en alçak noktası” olurken, bu rakamlar onu Teberiye Gölü ve Lut Gölü’nden sonra dünyanın üçüncü en alçak noktası yapıyor. Doğu Afrika’daki Cubiti Cumhuriyeti’nin sınırları içinde kalan gölün en derin noktası yaklaşık 7 metreyi bulurken; gölün yüzeyi beyaz, yeşil ve mavi renklerin buluştuğu güzel bir tabloyu andırıyor. Göl suyu mineraller açısından zengin olsa da bakteriler dışında yaşama pek de olanak tanımıyor. Bölgede antiloplar, develer, kuşlar, kertenkeleler ve böcekler gibi karasal hayvanları nadiren de olsa görmek mümkün.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Büyük Tuz Gölü, ABD” title_font_size=”13″]
Utah’taki Büyük Tuz Gölü, yüz ölçümü bakımından Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en büyük tuz gölüdür. Gölün iki tarafı arasındaki tuzluluk oranı farklı olduğu için göl iki farklı renge bürünür ve kuzeydeki bölümü pembe renklidir. Ortasından geçen demir yolu âdeta gölü ikiye ayırır gibi gözükse de aslında bu renk farkı tuz oranından kaynaklanır. Çevresindeki nehirlerden beslenen Büyük Tuz Gölü’nde dışarıya akan bir akarsuyu yoktur, kapalı göldür. Amerika’nın “Ölü Denizi” olarak adlandırılan gölde antiloplar, endemik ve göçmen kuşlar, tuzlu su karidesi gibi canlıları görmek mümkün.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Baskunchak Gölü, Rusya ” title_font_size=”13″]
Hazar Denizi ve Volga Nehri’nin kuzeyinde bulunan Rusya’daki Baskunchak Gölü, deniz seviyesinin 21 metre altındadır ve derinliği de yaklaşık 30 metredir. Yüzeyindeki tuz kalınlığının 10-18 metreye ulaştığı gölden 8. yüzyıldan beri tuz çıkarılmış ve tarihî İpek Yolu boyunca ticareti yapılmış. Günümüzde de Rusya’nın tuz ihtiyacının %80’inini karşılamaktadır. Yerli halk tarafından “Gözyaşı Gölü” olarak anılan Baskunchak Gölü’nün kıyısında şifalı kil ve çamur birikintileri bulunuyor ve yaz sezonunda ziyaretçi akınına uğruyor.
