Amerika kıtasından dünyaya yayılan, tarihte sarı türü altın elma, kırmızısı aşk elması diye tanımlanan, zehirli olduğu düşünüldüğü için uzun süre yemek değil süs bitkisi olarak yetiştirilen domates, günümüz dünyasının en kıymetli, en faydalı ve lezzetli besinleri arasında yer alıyor. Günün tüm öğünlerinde çiğ olarak veya farklı şekillerde pişirerek yiyebildiğimiz domatesin hangi yemeklerde kullanılabildiğini aşağıda görebilirsiniz.
Başlığımızın tekerleme gibi olduğuna bakmayın, konu gayet net. Aşağıda baklanın farklı biçimlerine dair en temel bilgileri bulabilirsiniz. Hafif tüylü dokusu, kendine has kokusuyla ilkbahar aylarının özgün sebzesi baklayı hâlâ denemediyseniz işe yazımızı okuyarak başlayabilirsiniz.
Ortadoğu’da, Afrika ve Latin Amerika ülkelerinde çokça tüketilen Asya kökenli bakla, ülkemizin Akdeniz ve Ege illeri başta olmak üzere hemen her yerinde yetiştirilebilmektedir. Baklagiller familyasına ismini veren de yine aynı aileye mensup olan bu bitkidir.
Taze baklanın kabukları soyulup iç tanenleri çıkarılabilir ve ayrı bir ürün kullanılabilir. İç bakla denilen bu tanenler kurutulduğunda da kuru bakla elde edilir. Her haliyle protein ve karbonhidrat yönünden zengin olan sebzenin en önemli özelliklerinden biri vücuttaki demir seviyesine katkıda bulunmasıdır.
Baklayı nasıl tüketebilirim sorusunun ilk cevabı “zeytinyağlısını yaparak” olacaktır. Kabuklu baklanın zeytinyağlısını soğan, dereotu, tuz ve çok az un ile yapabilir, tabağa aldıktan sonra üzerine yoğurt dökebilirsiniz. İç baklayı da aynı tarifle yapabilirsiniz ama yoğurdun kabuklu haline, dereotunun ise her ikisine de yakıştığını unutmayın.
Baklanın yemek olarak en çok sevilen hali bir meze türü olan favadır. Ortadoğu mutfağının en güzel keşiflerinden olan fava genellikle kurutulmuş bakladan yapılır. Kuru tanelerin haşlanıp ezilmesiyle yapılan meze günümüzde Avrupa’da da yaygın olarak tüketilmektedir.
Baklayı rahatlıkla kullanabileceğiniz bir yöntem de çorbasıdır. Çok farklı bakla çorbası tarifleri bulmanız mümkün. Terbiyelisini yapabilir, bol sebzelisini yapabilir, blenderden geçirebilir ya da taneleri ağzınıza gelsin isteyebilirsiniz. Hangisini yaparsanız yapın sadık eşlikçisi dereotunu kullanmayı ihmal etmeyin.
İç baklalı enginar yemeği İstanbul mutfağının en köklü lezzetlerinden biridir. Enginarın ve baklanın gücünü birleştirip zeytinyağı ile harekete geçtiği bir yemekten söz ediyoruz. Hem çok lezzetli hem de sağlık deposu. Bu iki ürünü mevsiminde kullanabilmek için en iyi zaman dilimi nisan ayı olacaktır.
Bakla salatası, sadece diyet yapanlar ve veganlar için kaliteli bir öğün yemeği değildir. Baklanın dahil olduğu bir salata herkes için harika bir öğle öğünü olabilir. Salatanızı ihtiyacınız olan vitaminsel değerlerle zenginleştirebilir, yanında tat olarak da uyum sağlayacağı için bir kâse yoğurt tüketebilirsiniz.
On iki ayın her günü en az bir öğünde tükettiğimiz soğanın mevsimi türüne göre değişiyor. Yeşil soğan tüm mevsimler ekip biçilirken, kuru olanın ekim ve hasadı bölgeden bölgeye farklılaşmakta. Mutfağımıza yaz-kış kuru soğan girebilmesinin asıl nedeni ise ürünün bir kere hasat edildikten sonra depolarda saklanarak yıl boyunca kullanılması…
Hepimiz büyüklerimizin ağzından “Kuru soğan doğal antibiyotiktir.” cümlesini en az bir kere duymuşuzdur. Bunun öylesine sarf edilen biz söz olmadığını uzmanlar da dile getiriyor. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği, sindirimi kolaylaştırdığı, tansiyonu düşürüp kolesterolü düzenlediği bilinen soğanın ülkemizde en çok kuru olanı tüketilir.
Kuru soğanın kendi içinde çeşitleri bulunmakta. Kırmızı, beyaz ya da sarı kabukları olan soğanlar genellikle bu renkleriyle adlandırılır. Her soğanın özellikle yakıştırıldığı yemekler de ayrıdır, örneğin beyaz soğan meze yapımında tercih edilirken, sarı soğan neredeyse tüm tencere yemeklerinde kullanılır. Kırmızı soğan ise salata içinde ya da dilimlere bölünmüş halde balık sofralarının olmazsa olmazıdır.
Kuru soğan çeşidi olan arpacık soğan, hafif tadı ve minik boyutlarıyla birçok yemeğe şık bir uyum sağlar. Özellikle yahni ve güveç yemeklerini lezzetlendirmede kullanılır. Doğranmadan, bütün halde yemeğin içine girebilen arpacık soğanların turşusu da yapılabilir. Bu minik sebzelerin dayanıklılık süresi büyük kuru soğanlara göre daha kısadır.
Yeşil ya da diğer adıyla taze soğan, ekmeği en lezzetli haline getiren katıklardan, yani eşlikçilerden biridir. Ülkemizde genellikle çiğ olarak tüketilse de Asya ülkelerinde çoğunlukla yemek içinde pişirilmektedir. Yeşil soğanın kan şekerini düzenlemekten enfeksiyonla savaşmaya, ödem söktürücü etkiden diş etlerini korumaya kadar birçok yararı bulunuyor.
Kuru soğanları küp küp doğrayıp pembeleşinceye kadar yağda kavurmak gerektiği annelerimizin, teyzelerimizin dilinden düşmezdi. Mutfak kültürümüzün parçası tencere yemeklerinin bugün de vazgeçilmez malzemesi küp küp doğranmış soğanlardır. Her gün en az bir öğün pişmiş halde tüketilen sebzeyi çiğ tüketmek ise kokusu nedeniyle pek de tercih edilmez. Hâlbuki soğan kokusunu karanfil çiğneyerek, maydanoz ve nane yaprağı yiyerek veya limon suyu içerek kolayca gidermek mümkün.
“Bol soğanlı” tanımını hep duyarız ama bu da soğanın yemek veya salata içindeki miktarını belirtmek için kullanılır. Oysa soğanın başrole geçtiği tarifler de vardır. Örneğin etli ya da pirinçli yapılabilen soğan dolması… Veya kaşığa dolan dilimleriyle soğan çorbası… Un ve yumurtaya bulayarak kızartılan soğan halkaları ya da salça ile yapılan soğan kavurması…
Çoğunlukla minik siyah tohumları ekilerek yetiştirilen soğanın anavatanı Asya’dır. Dünyada özellikle kuru soğan üretiminin yarısı Çin ve Hindistan’a aittir ve Türkiye de soğan üretiminde önde gelen ülkeler arasındadır. Ayrıca topraklarımızda Karacabey soğanı ve Kapıdağ mor soğanı gibi coğrafi işaret tescili alan soğan türleri de bulunuyor.
A, C, E, B vitaminleri ile fosfor, iyot, magnezyum minerallerini bolca içeren ıspanak tam bir enerji deposudur. Gerçi onun insana enerji yükleyen halini hepimiz çocukluk yıllarımıza denk gelen çizgi film Temel Reis’ten biliyoruz. Tadının güzelliğini ise daha ileriki yıllarda fark edebildiğimiz bu sebzenin ne mutlu ki tam da mevsimindeyiz!
Nemli havaları seven ıspanağın anavatanı Kafkasya, Afganistan ve İran civarı yani Batı Asya’dır. Kazık köklü olan bitki topraktan sökülerek çıkarıldığından yapraklarının arasında bolca çamur ya da toprak bulundurabilir. Bu nedenle ıspanaklı tariflere geçmeden önce ilk yapılması gereken bol suyla birkaç kez yıkamaktır.
Akşam yemeğinde sofranızın açılışını ıspanak çorbası ile yapmak isterseniz öncelikle farklı tariflerinden birini tercih etmeniz gerekir. Yoğurtlu ıspanak çorbası mı, kremalı olanı mı, pirinçli mi yoksa sütlü mü? Menünüzdeki diğer yemeklere göre bir seçim yapmanız en doğrusu olacaktır.
Ispanak gibi faydalı bir sebzeyi akşama kadar beklemek istemeyenler sabah kahvaltısına dâhil edebilirler. Bunun için küp küp doğradığınız kuru soğanları küçük küçük doğradığınız ıspanaklarla tereyağında biraz kavurabilir, üzerine birkaç tane yumurta kırıp arzu ettiğiniz baharatlarla tatlandırabilirsiniz.
Şüphesiz ki ıspanağın en çok yakıştığı yer hamur işleridir ve onun da başında ıspanaklı börek gelir. İkinci sırayı yurdumuzun dört bir yanında yapılıp afiyetle tüketilen hamur işlerinden ıspanaklı gözleme alacaktır. Üçüncü olarak da elbette ıspanak harcının damaklarda eridiği kıyır kıyır poğaçalar gelir.
Bolca malzeme alternatifi sunan pizzada hala ıspanaklı bir tarif denemediyseniz çok şey kaçırmışsınız demektir. Peki evinizde kendi ellerinizle ıspanaklı pizza yapmayı gündeminize almaya ne dersiniz? O zaman pizza içinde ıspanağa en çok yakışan lezzetin peynir olduğu da mutlaka aklınızda bulunsun.
Haşlayarak, kavurarak, ocakta veya fırında pişirerek tüketebileceğiniz sebzeyi çiğ olarak da yiyebilirsiniz. Bunun en güzel yolu salatasını yapmaktır. Ispanak yapraklarını avokado ve kuru yemişlerle zenginleştirebileceğiniz gibi nar ve cevizle de harmanlayabilirsiniz.
Çiğ ıspanaklı diğer bir tarif de smoothie olabilir. Ispanağa eşlik edebilecek mevsim sebze ve meyveleriyle lezzetli ve sağlık dolu bir içecek hazırlayabilirsiniz. Eğer içine limon suyu ve zencefil tozu da eklerseniz kış mevsiminde sizi ve sevdiklerinizi hastalıklardan koruyacak güçlü bir kalkan hazırlamış olursunuz.
Karnabahar, soğuk kış aylarında hastalıklara kalkan olabilecek kadar vitamin yüklü bir sebze. Buna karşılık hakkında bir ön yargı olduğu da herkesin malumu. “Nedeni pişerken yaydığı koku” diyenler çoğunlukta. Fakat güzel pişirilmiş bir karnabaharı tadan kişinin tüm ön yargılarından kurtulacağı ve keşke daha önce tatsaydım diyeceği de muhakkak. Bu arada adının sık telaffuz edildiği şekilde “karnıbahar” değil, “karnabahar” olduğunu da ekleyelim.
Mutfağımızdaki çok çeşitli karnabahar tariflerinden birini uygulamaya önce sebzenin tazesini seçmekle başlamamız gerekir. Manav tezgâhına vardığımızda üstünde kahverengi lekeler, yapraklarında sararmalar olan karnabaharları değil, parlak beyaz göbeği ve canlı yeşil yaprakları olanları tercih etmeliyiz.
En geleneksel tarifi soğanlı, salçalı karnabahar yemeğidir. İçine yakıştığı için kıymalısı da sıkça yapılır. Sayfanın başında söz ettiğimiz koku probleminin önüne geçmenin de çok basit yolları bulunur. Sebzeyi pişirmeden önce tuzlu suda bekletmek, haşlama suyuna süt, defneyaprağı veya bir kaşık sirke katmak onlardan bazılarıdır.
Karnabaharın en lezzetli tariflerinden biri de fırında yapılanıdır. Hafif tuzlu suda haşlanan karnabaharlar fırın tepsisine dizilir, üzerine beşamel sos, onun da üzerine rendelenmiş kaşar peyniri dökülerek 180 derecelik ısıda pişirilir. Karnabaharın pişirildiği bu tarifte bilinmesi gereken sebzenin çok fazla haşlanmaması gerektiğidir.
İster kremalısını yapın ister sütlüsünü, isterseniz salçalı ya da peynirlisini… Kış günlerinde içinizi ısıtacak karnabahar çorbasının farklı damaklara hitap eden tarifleri bulunuyor. Ayrıca, içine farklı sebzelerin de katıldığı karnabahar çorbası, annelerin bebekleri için özellikle tercih ettiği besinlerden biridir.
Kas ve kemik sağlığını güçlendirdiği bilinen karnabahar, vejetaryenlerin de gözde sebzeleri arasında geçer. Diğer pek çok besin gibi pişirdikçe, kaynattıkça vitamin değerlerini kaybettiğinden vejetaryenler tarafından en çok da çiğ tüketilir. Karnabaharı çiğ olarak tüketmenin en güzel yollarından biri şüphesiz ki çeşit çeşit salatasını yapmaktır.
Kızartma sevenler için de uygun bir besindir. Önce karnabaharları tuzlu suda haşlayabilir, sonra un, süt, yumurtadan oluşan sosa bulayarak kızgın yağda kızartabilirsiniz. Böylece tıpkı çıtır tavuk parçaları gibi leziz karnabahar parçaları elde edebilirsiniz. Servis için tabağa aldığınızda üstüne sarımsaklı yoğurt ve kırmızıbiber eklemeyi de ihmal etmeyin.
Bildiğimiz karnabahar, ortasında yoğun tanecikli beyaz çiçeği ve kenarlarında yeşil yaprakları olan bir sebzedir. Lahana, Brüksel lahanası ve brokoli ile aynı familyadan, yani turpgillerdendir. Fakat karnabaharın farklı türleri de yok değil. Örneğin göbeğindeki çiçeğin rengi yeşil, mor, turuncu, sarı olan karnabaharlar da bulunuyor.
Doğa şartlarının desteklediği besinleri tüketmenin sağlık ve çevre açısından çok daha yararlı olduğu artık herkes tarafından biliniyor. Sonbahar ve kış ayları gelip geçerken mevsimine uygun beslenme hakkında sizlerle birçok konu paylaştık… Sıra, doğanın bahar kokusuyla dolup çiçeklerle bezendiği aylara geldi.
Vejetaryenlerin ve yaza formunda girmek isteyenlerin gözdesi olması boşuna değil, çünkü taze ya da kuru olarak tüketilebilen bakla yüksek oranda vitamin ve protein içeriyor. Bilmeyenler için söyleyelim, taze baklayı içi boş yeşil fasulyeye, kuru ya da iç baklayı şekil olarak kuru fasulyeye benzetebiliriz. İki tür bakladan da klasik bir zeytinyağlı yapabilir, tercihinize göre üstüne limon ya da yoğurt dökerek servis edebilirsiniz.
Bağışıklık sistemini güçlendiren, sindirim sistemini düzenleyen süper bir antioksidan olarak enginar, ilkbahar aylarının medarıiftiharı… Ülkemizde Marmara ve özellikle Ege bölgesinde yetişen sebze için İzmir-Urla’da her yıl nisan ayının sonlarında festival bile düzenleniyor. Dolmasından zeytinyağlısına, çorbasından salatasına sıcak ya da soğuk farklı şekillerde tüketebileceğiniz besin gerçekten de festival gibi bir sebze…
İlkbaharın müjdecisi olan semizotunun yaprakları ile çeşit çeşit salata yapabilirsiniz. Mesela yoğurt, zeytinyağı ve nane ile harmanlayabilirsiniz… Veya domates, salatalık, beyaz peynir, ceviz, limon ve hatta nar ekşisiyle sağlık dolu bir salataya dönüştürebilirsiniz. Omega-3 içeren bu sebzeyi sapları ve yapraklarıyla birlikte doğrayarak soğanlı, salçalı bir yemek olarak da pişirebilirsiniz.
Yunanlılar ve Romalılar tarafından taze taze yenen, Eski Mısır’da dahi bilinen kuşkonmazı çok sık tükettiğimiz söylenemez. Tilki kuyruğu adıyla da bilinen bu bahar sebzesine Fransa’da sosyete pırasası deniyormuş. Mineral ve vitamin açısından zengin kuşkonmazı buharda pişirerek veya haşlayarak balık-et gibi yemeklerinizin yanına garnitür yapabilir, küçük küçük doğrayıp üzerine yumurta kırabilir veya ayıklayıp Romalılar gibi çiğ tüketebilirsiniz.
Soğuk iklimleri sevmeyen kabağın kendini gösterdiği zamanlar bahar sonu hatta yaz başıdır. Neredeyse bütün pişirme tekniklerinin kullanılabileceği harika sebzelerden biridir kabak ama besin değerini kaybetmemesi için kısa sürede pişirilmesi önerilir. Siz, “kabak tadı verdi” deyimine aldanmayın ve dolmasını, zeytinyağlısını, çorbasını, böreğini, mücverini, gratenini hatta pizzasını yaparak vitamin dolu kabak tadı almayı ihmal etmeyin.
Beyaz çiçekler açan yuvarlak taneli bezelyenin çeşitleri bulunuyor ve kabuklarıyla birlikte yenebilen türüne şeker bezelyesi deniyor. Tatlı ve yumuşak olan bu sebzeyi ortadan kırmadan bütün olarak tüketmek mümkün. Sıvı yağda pembeleştirdiğiniz soğanlara salçayı ekleyip bezelye, sarımsak ve küp küp doğranmış domatesleri de ilave ederek bir miktar su ile kısık ateşte pişirmeyi deneyin, emin olun bu tek denemeniz olarak kalmayacak.
Hem tok tutsun hem kilo aldırmasın hem de vitamin ihtiyacımı karşılasın diyorsanız memleketimizde bolca yetişen çeşit çeşit mantar tam size göre. Mantar, bahar aylarında bulabileceğiniz bir besin ama diğer saydıklarımızdan bir farkla, hem ilkbahar hem de sonbaharda… Antik çağdan bu yana bilinip tüketilen mantarı siz de çorbanıza, pilavınıza, makarnanıza katabilir, farklı tarifler eşliğinde yemeğini yapabilirsiniz.
Belki de hakkında en çok haber yapılan sebzelerden biri yeşil soğandır ve o haberlerin başlığı genellikle şöyledir: Sofranızdan eksik etmeyin! Beyaz kısımları C vitamini yeşil kısımları beta karoten barındıran besinin en çok yakıştığı yer şüphesiz ki salatalar… Evinizdeki saksıda bile rahatlıkla yetiştirebileceğiniz taze soğanın lezzetlendirdiği enfes yiyeceklerden bir diğeri ise kısır… Aklınızda olsun, beyaz kısmını saran zardan arındırarak yediğinizde midenizin soğandan rahatsız olmasını da engellemiş olursunuz.
