Yemeği ağır ağır pişirecek, güzel sofralar kuracak vaktimiz olmadığında bile çeşit çeşit pratik alternatifleri olan zengin bir mutfağa sahibiz. Üstelik bizim hızlı yiyeceklerimizin sağlıksız bir kolaycılıkla da ilgisi bulunmuyor. Hatta her biri besleyici olan ve ayaküstü yiyebileceğimiz bu yemekler bizler için yemekten çok daha fazlasını ifade ediyor.
Bir Arap ve Ortadoğu ülkesi olan Lübnan aynı zamanda Akdeniz’in doğusuyla sınırdır ve Lübnan’ın coğrafi konumundan söz etmek mutfağındaki zenginliği anlatabilmeyi çok daha kolaylaştırır. Doğu ve Batı’yı sentezleyen bu kozmopolit ülkenin özgün lezzetlerini sizin için sayfamıza taşıdık.
Türk mutfağında olsa ana yemek olarak kabul görecek “lebeniye” Lübnan mutfağının en güzel çorbaları arasında bulunuyor. Yapımı oldukça zahmetli olan çorbanın görüntüsü bildiğimiz yayla çorbasına benziyor olsa da, lebeniye içine daldırdığınız kaşığınız kıymalı-bulgurlu minik köftelerle doluyor.
Nohut ve baklanın baharatlarla tatlandırıldığı falafelden ülkemizin güney bölgelerine kadar girmiş nohut ve tahinli meze humusa, Lübnan mutfağında 100 çeşidin üzerinde meze bulunmakta. Akdeniz’in hatta Ege’nin otlarını Ortadoğu’nun baharatlarıyla harmanlayan mezeler farklı damak tatlarına hitap edebiliyor.
Yabani bir bitki olan ve buram buram kokusuyla getirildiği sofraları etkisi altına alan zahter Lübnan’da baharat ve salata malzemesi olarak kullanılıyor ama sadece bununla da kalmıyor… Kavrulmuş nohut ve buğday; kimyon, susam, sumak gibi baharatlar; ve hatta kavun-karpuz çekirdeği ile karıştırılarak kahvaltılık haline de getiriliyor.
Kırmızı etten deniz ürünlerine, baklagillerden tahıl ürünlerine… Lübnan mutfağının zenginliği ana malzemelerin çeşitliliğinden de ileri gelir. En çok nohut, pirinç, bulgur, mercimekle geliştirilen yemeklerde bolca zeytinyağı ve sıklıkla yoğurt kullanılır.
Etli, sebzeli, sulu, kuru, zeytinyağlı Lübnan yemeklerine katık olan ekmek ise kepekli unun mayalanmasıyla elde edilen yassı şeklindeki “pita”dır. Ülkemizde de bazı dönercilerde dürüm ya da ekmeğin alternatifi olarak kullanılıyor.
Lübnan mutfağının tatlıları arasında hamur işi ve sütlü olanlar geniş yer tutar. Tuzsuz peynirle yapılan künefe ya da bademle yapılan baklava bizlere en çok tanıdık gelecek tatlılardır. Yine Hatay ve Gaziantep’te de görebileceğimiz, tatlısı ve tuzlusu bulunan “kahke” bu mutfağın en gözde lezzetlerindendir.
Ilıman Akdeniz ikliminin görüldüğü, sonbahar ve ilkbaharda bolca yağış alan ülkenin diğer bir zenginliği de meyveleridir. Narenciyeden hurmaya, egzotik meyvelerden üzüm ve nara Lübnan’ın manav tezgâhları rengârenktir.
Sarı, esmer, iri, ince, pilavlık… Bulgur, insanlığın en önemli karbonhidrat kaynaklarından biri. Özellikle ülkemizde sofralarımızın en güçlü yiyecekleri arasında. Bu sayfayı okurken günün hangi saatindesiniz bilmiyoruz ama bulgursuz olamayacak birbirinden lezzetli yiyecekler için sizi Kültür ve Yaşam sofrasına davet ediyoruz.
Başlığımızın tekerleme gibi olduğuna bakmayın, konu gayet net. Aşağıda baklanın farklı biçimlerine dair en temel bilgileri bulabilirsiniz. Hafif tüylü dokusu, kendine has kokusuyla ilkbahar aylarının özgün sebzesi baklayı hâlâ denemediyseniz işe yazımızı okuyarak başlayabilirsiniz.
Ortadoğu’da, Afrika ve Latin Amerika ülkelerinde çokça tüketilen Asya kökenli bakla, ülkemizin Akdeniz ve Ege illeri başta olmak üzere hemen her yerinde yetiştirilebilmektedir. Baklagiller familyasına ismini veren de yine aynı aileye mensup olan bu bitkidir.
Taze baklanın kabukları soyulup iç tanenleri çıkarılabilir ve ayrı bir ürün kullanılabilir. İç bakla denilen bu tanenler kurutulduğunda da kuru bakla elde edilir. Her haliyle protein ve karbonhidrat yönünden zengin olan sebzenin en önemli özelliklerinden biri vücuttaki demir seviyesine katkıda bulunmasıdır.
Baklayı nasıl tüketebilirim sorusunun ilk cevabı “zeytinyağlısını yaparak” olacaktır. Kabuklu baklanın zeytinyağlısını soğan, dereotu, tuz ve çok az un ile yapabilir, tabağa aldıktan sonra üzerine yoğurt dökebilirsiniz. İç baklayı da aynı tarifle yapabilirsiniz ama yoğurdun kabuklu haline, dereotunun ise her ikisine de yakıştığını unutmayın.
Baklanın yemek olarak en çok sevilen hali bir meze türü olan favadır. Ortadoğu mutfağının en güzel keşiflerinden olan fava genellikle kurutulmuş bakladan yapılır. Kuru tanelerin haşlanıp ezilmesiyle yapılan meze günümüzde Avrupa’da da yaygın olarak tüketilmektedir.
Baklayı rahatlıkla kullanabileceğiniz bir yöntem de çorbasıdır. Çok farklı bakla çorbası tarifleri bulmanız mümkün. Terbiyelisini yapabilir, bol sebzelisini yapabilir, blenderden geçirebilir ya da taneleri ağzınıza gelsin isteyebilirsiniz. Hangisini yaparsanız yapın sadık eşlikçisi dereotunu kullanmayı ihmal etmeyin.
İç baklalı enginar yemeği İstanbul mutfağının en köklü lezzetlerinden biridir. Enginarın ve baklanın gücünü birleştirip zeytinyağı ile harekete geçtiği bir yemekten söz ediyoruz. Hem çok lezzetli hem de sağlık deposu. Bu iki ürünü mevsiminde kullanabilmek için en iyi zaman dilimi nisan ayı olacaktır.
Bakla salatası, sadece diyet yapanlar ve veganlar için kaliteli bir öğün yemeği değildir. Baklanın dahil olduğu bir salata herkes için harika bir öğle öğünü olabilir. Salatanızı ihtiyacınız olan vitaminsel değerlerle zenginleştirebilir, yanında tat olarak da uyum sağlayacağı için bir kâse yoğurt tüketebilirsiniz.
Sayfamızda en çok yer verdiğimiz konulardan biri sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmek. Bu hem daha iyi beslenmek hem de çevresel koşulları dengede tutmak için oldukça önemli. Bahar mevsimi gelmişken kendimiz ve çevremiz için yapabileceğimiz güzelliklerden biri de tabii ki mevsim sebzeleriyle yemekler yapmak, sağlıklı sofralar kurmak olacaktır…
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Bahar aylarında sofralar baklayla zenginleşmeli…” title_font_size=”13″]
Mart sonu manav tezgâhlarında kendini göstermeye başlayan taze baklanın, yıl içinde zeytinyağlı yemeğini hiç yapmamış veya yememiş iseniz hem sağlığınız hem damak tadınız için kaçırdıklarınız var demektir. Yapımı da o kadar kolay ki… Kırın baklaları, atın zeytinyağında kavurduğunuz soğanın içine, az miktarda tuz, karabiber, şeker ve un ile karıştırarak pişirin. En son dereotunu ince ince kıyarak eklemeyi de ihmal etmeyin.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Zeytinyağlı enginarın yapımı gözünüzü korkutmasın…” title_font_size=”13″]
Bazı yemekler sırf görüntüsünden dolayı zormuş gibi görünür ama durum aslında zannedildiği gibi değildir. Kökü Girit mutfağına dayanan ve Ege kıyılarımızda bolca pişirilen zeytinyağlı enginar yemeği de onlardan biri… İster etlisini ister sadece sebzelisini yapabileceğiniz, soğuk olarak dolabınızdan çıkarıp çıkarıp yiyebileceğiniz enginarların sağlığa faydalarından yararlanmayı siz siz olun es geçmeyin.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Enginarın çorbası da aklınızda bulunmalı…” title_font_size=”13″]
Karaciğer dostu enginarı sık sık tüketmek için farklı tariflerine hâkim olmak gerekir. Farklı usullerde yapabileceğiniz enginar çorbası da harika bir alternatif olacaktır. Örneğin en kolay enginar çorbası tariflerinden biri şöyledir: Kavrulmuş soğanın üstüne doğranmış enginar ve patatesi ekleyin, biraz limon suyu ve tuz ilavesiyle hafif çevirin. Üzerini geçecek kadar su koyup sebzeleri yumuşatın. Blender’den geçirdiğiniz bu karışımın içine diğer tarafta un, süt ve yumurta sarısını çırparak elde ettiğiniz terbiyeyi dökün, bir taşım kaynatın ve çorbanız hazır olsun.
Yaprakları ve sapları çiğ olarak da tüketilebilen semizotu Omega-3 kaynağı olması nedeniyle balık yiyemeyen vejetaryenlerin de en gözde sebzesidir. Kalp sağlığını koruyan, kolestrolü dengeleyen, düşük kalorisine karşılık bağışıklık sistemini güçlendiren bu sebzeyi, manav tezgâhlarında demet demet gördüğünüzde kaçırmayın. Semizotunu, bizim klasik soğanlı, salçalı tencere yemeklerimiz gibi pişirebilir, üzerine birkaç kaşık yoğurt ilave ederek afiyetle yiyebilirsiniz.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Semizotunun türlü türlü halleri var…” title_font_size=”13″]
Her ne kadar bahar yemeklerinden söz ediyorsak da malzemesi yoğunlaştırılmış salatanın bir öğün anlamına geldiğini unutmayın. Bahar sebzesi semizotunu da daha fazla tüketmenin yollarından biri bol bol salatasını yapmaktan geçer. Biliyorsunuz yoğurtlu semizotu harika bir mezedir ama siz cevizle, peynirle, domatesle, tavukla zenginleştirerek salatayı az önce bahsettiğimiz gibi bir öğüne dönüştürebilirsiniz.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Kuşkonmazı mutlaka balık yanında denemelisiniz…” title_font_size=”13″]
Ege mutfağının vazgeçilmezlerinden olan kuşkonmaza sakın olsa da olur olmasa da gözüyle bakmayın. Hint tıbbı ayuverdanın ana ürünlerinden olan, antik çağlarda bile şifa amaçlı kullanılan kuşkonmazı haşlayarak da buharda da, ızgarada ve mangalda da pişirebilirsiniz. Sadece ayıklama konusunda biraz bilgi ve pratiğe ihtiyacınız olabilir ki o da bir kereden sonra ne kadar kolay olacağını gördüğünüz bir işleme dönüşecek. Özellikle fırında pişirilen kuşkonmazların balık hele de somon balığı yanına garnitür olarak ne kadar yakıştığına inanamayacaksınız.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Bahar aylarında kuşkonmaz çorbasıyla şifa depolayın…” title_font_size=”13″]
Kuşkonmaz, nasıl tüketirim sorusuna takılacağınız en son sebze, çünkü yumurta ile tavada omletini de yapabilir, makarnaya eşlikçi bir sos olarak da hazırlayabilir, turşusunu bile kurabilirsiniz. Kuşkonmazı kullanabileceğiniz onlarca farklı tarif bulunuyor. Ama biz yaz-kış sofralarımızın vazgeçilmez ürünü olan çorba içinde mutlaka denemenizi tavsiye ediyoruz. Kuşkonmaz çorbasının en güzel tariflerinden biri sütlü veya kremalı olandır, isterseniz kemik suyu ile yaparak içeriğini daha da güçlü bir hale getirebilirsiniz.
Sert geçen kış günlerinde insana kendini güvende hissettiren hatta keyiflendiren kimi araçlar vardır. Örneğin yağmur altında rahatça yürümenizi sağlayan bir şemsiye… Veya üstünüze çekerek ısındığınız yumuşacık bir battaniye… Avucunuzda tuttuğunuzda elinizi, yudumladığınızda dilinizi, damağınızı ısıtan bir fincan kahve… Ya da kaşık kaşık içtiğinizde tüm bedeninizin ısınıp enerji dolduğunu hissettiren dumanı üstünde bir kâse çorba… Peki soğuk bir günde size en cazip gelen çorba hangisi olurdu? Alternatifleri görebileceğiniz listemiz yine bu sayfada…
Sanıyoruz ki sıcak hatta hafiften kaynar bir tabak acılı tarhana çorbasına kimse hayır demez. Hem hazırlaması da oldukça kolay bir çorba. Kaynar suya yavaş yavaş dökmeniz, miktarınca tuz ilave etmeniz ve topaklanmaması için sürekli karıştırmanız yeterli. Tarhanada meşakkatli olan üretim sürecidir. Yoğurt ve yöreye göre değişen çeşitli baharatların harmanlanması, serilmesi, kurutulması gibi emek isteyen aşamaları vardır.
Kış aylarının en özel ve renkli besinlerinden biri balkabağıdır. Bu turuncu sebzenin çorbasını yaparak menünüzü çeşitlendirmekle kalmaz, içerdiği alfa ve beta karoten sayesinde bağışıklık sisteminizin direncini yükseltebilirsiniz. Ana malzemenin balkabağı olması gereken çorbaya farklı malzemeler ekleyerek her seferinde bambaşka lezzetler de elde edilebilirsiniz. Sebzeli, tavuklu, kremalı veya bol baharatlı, nasıl arzu ederseniz…
Soğuk kış günlerinin besin değerleri açısından gözde sebzelerinden bir diğeri karnabahardır. Turpgillerden olan karnabaharın çorbasını yaparken havuç, patates, kereviz sapı gibi sebzeler kullanabilir, malzemeleri et suyunda kaynatabilir, süt, tereyağı ve unla terbiye hazırlayabilirsiniz. Böylece sevdiklerinize çok daha zengin ve lezzetli bir kış çorbası ikram edebilirsiniz.
Kış aylarında manav tezgâhlarını farklı görüntüsüyle şenlendiren bu yeşil sebzenin çorbası diyet yapanlar için nefis bir alternatif olabilir. Brokolinin tüm tariflerinde dikkat edilmesi gereken ise fazla pişirmemeye dikkat etmektir çünkü yüksek ısıda besin değerlerini kaybedebilir. Brokoli çorbasının en lezzetlisinin kremalı tarifi olduğu da aklınızda bulunsun.
Kremanın çok yakıştığı çorbalardan biri de başrolünde havucun olduğu tariflerdir. Kış mevsiminin en yaygın sebzelerinden olan havucun faydaları herkesin malumu… Bu turuncu mucize A vitamini zengini olarak karaciğeri kuvvetlendirir, göz sağlığını korur. İçerdiği beta karoten sayesinde yaşlılığa karşı hücrelerin direncini artırır. Ve bunlar sağlayacağı faydaların sadece birkaçıdır…
Biz sonlara doğru yer vermiş olsak da çorba denince akıllara mercimek gelir. Soğuk günlerde mercimek tüketmenin keyfi, hem annemizin yemeklerini hatırlatmasından hem de yanında bir iki dilim ekmekle bir öğünü karşılayabilmesinden olsa gerek bambaşkadır. Eğer mercimek çorbasının farklı bir tarifini isterseniz, zerdeçal kullanabilir, böylece hem rengini hem de lezzetini daha baskın bir hale getirebilirsiniz.
Her ne kadar en yaygın olduğu dönemler toprağın nemli, havanın ılık olduğu ilkbahar ve sonbahar mevsimleriyse de mantar tüm yıl yetişebilen bir sebzedir. Sebzeli mantar veya kremalı mantar çorbaları ise soğuk günlerde sığınılacak en sıcak lezzetler arasında yer alır. Ek olarak, çorbada kullanacağınız mantarları soymayı ve siyah suyunu yemeğinize salmaması için önceden haşlamayı ihmal etmeyin.
Portakal bir kış meyvesidir ama büyümek için tropikal iklime ihtiyaç duyar, soğuk ve buzu sevmez. Ağacı çiçekler açar, bahçeleri rengârenk yapar, mis gibi kokar ve lezzetiyle bir tatlıyı aratmaz. Tam da bu haliyle soğuk günlerde sofralarımıza bahar gibi doğar. Yani “kış güneşi” diye isimlendirilmesi boşuna değildir. C vitamini deposu olarak ün yapmış meyve bizim sayfamızı da renklendirdi.
Ülkemizde, genelde turunçgiller özelde portakal deyince akıllara hemen Akdeniz Bölgesi gelir. Toplam portakal üretiminin yüzde 60’ının karşılandığı yer özellikle Çukurova civarıdır. Adana ve Hatay illeri portakal yetiştiriciliğinde başı çeker, onları Antalya, Mersin izler. Bunun dışında İzmir’de, Aydın’da, Muğla’da ve hatta Rize’de de portakal yetiştiriciliği yapılmaktadır.
İlginç olan asıl bilgi, portakalın İpek Yolu aracılığıyla Hindistan tarafından geldiği, fakat Avrupalıların Asya’daki sömürgeleştirmeleri sonrasında portakal üretiminin Portekiz’e taşındığı yönünde. Dilimize geçmiş olan portakal adı da “portugal” sözcüğünden geliyor ve bu da “Portekiz meyvesi” demek. Günümüzde ise dünyada portakal üretiminde ilk sırada Brezilya yer alıyor.
Önce çiçeklerin açıp sonra dallarından turuncu meyvelerin sarktığı portakal ağacı ortalama 50-60 yıl bazen 100 yıl kadar meyve veren bir ağaç. İlkbaharda açan yüzlerce beyaz çiçekten bazıları turuncu portakallara dönüşebiliyor. Ağacın çiçeklenmesinden sonra 6 ile 14 ay aralığındaki zaman diliminde meyve hasadı yapılabilmekte, hasat zamanı portakal ağacının çeşidine göre değişiyor.
Ülkemizde yetişen portakal çeşitlerinden bazıları şöyle: Finike portakalı Antalya-Finike’ye özgü bir çeşittir. Çekirdeksiz, tatlı ve suludur. Valensiya portakalı adını İspanya’nın Valencia şehrinden alır, tatlıdır ve daha çok portakal suyu üretimi için yetiştirilir. Kalın kabuklu Washington portakalı ise kolay soyulabilen, susuz, çekirdeksiz haliyle sofralarda en çok tercih edilen portakal çeşididir.
Portakalın içerdiği lif sayesinde bağırsakları çalıştırdığı, böbrek taşı oluşumunu engellediği de bilinmekte. Bu faydaları için özellikle posasıyla tüketilmesi gerekiyor. Portakal suyu içmek istediğinizde de posasından ayrıştırılmamış olan şeklini tercih etmeniz önerilmekte. Smoothie tariflerinde de en uyumlu, tatlandırıcı meyvelerden birinin portakal olduğu aklınızda olsun.
Bu kadar tatlı bir meyvenin tencere yemeklerinin eşlikçisi olması sizi şaşırtmasın. Özellikle portakal suyu ile yapılan kereviz yemeğini illaki denemelisiniz. Portakal suyunda yapılan zeytinyağlı pırasa, portakal suyuyla sotelenmiş tavuk yemeği de diğer önerilerimiz. Portakalın hamur işleriyle uyumuysa hepimizin malumu. Portakallı bir dilim keke veya bir kurabiyeye kim hayır diyebilir?
Portakalın en yakıştığı tariflerin başında elbette reçeller geliyor. Hem bu sayede bir kış meyvesini tüm yıl boyunca saklayabiliyorsunuz. Portakalın kendisinden veya sadece kabuğundan reçel yapılabiliyor. Eğer kabuğunu kullanacaksanız, daha uzun dayanması için kabuğu mumlama yapılarak parlatılmış ürünlerden değil organik olanlardan almayı tercih etmeli, kabukları iyice yıkamayı ihmal etmemelisiniz.
“Başlıkta tarif edilen bitki hangisidir?” diye sorsak eminiz yüzde 99’unuz “sarımsak” cevabı verecektir. Ya da şöyle sorsak “Hangi bitki doğal bir antibiyotiktir?” Çoğunluk yine sarımsak diyecektir. İşte konumuz böyle kıymetli bir besin… Tadını ve kokusunu anlatmaya gerek yok çünkü herkes biliyor, peki ama hakkındaki şu bilgileri biliyor muydunuz?
Sarımsak deyince akıllara gelen ikinci isim soğandır ve bu boşuna değil. Bir kere sarımsak soğanlı bir bitkidir yani toprak altında baş oluşturur, ikincisi bildiğimiz soğan türleriyle hatta pırasa ile aynı familyadandır. Anavatanı Orta ve Batı Asya olsa da dünyanın her yerinde yetişebilir. Biz onu beyaz kılıfı içindeki haliyle tanırız ama sarımsak toprakta yetişirken pembeden mora rengârenk çiçekler açabilen bir bitkidir.
Sarımsağın gücü daha toprağında yetişirken kendisini gösterir. Pek çok bitkinin büyürken etkilendiği bazı hastalıklardan ve zararlılardan etkilenmez. Hatta tavşanları, köstebekleri kokusundan dolayı tarlalardan kaçırdığı söylenir. Bu özel bitkiye kendine has kokusunu ve acı tadını veren sorumlu ise kükürtlü bileşiği ile “allicin” isimli uçucu yağdır. Taze sarımsağın bir dişinde 4-5 mg allicin bulunduğu belirtilmektedir.
Sarımsağın tarihçesi binlerce yıl önceye kadar uzatılabilir. Eski Mısır krallarından Tutankamon’un mezarında bulunan sarımsaktan tutun da Antik Yunan’a, Çin’in eski devirlerine kadar izi sürülebilir. Mutfakta ve tıpta eş zamanlı olarak kullanılmıştır. Çok sayıda bilgin sarımsağın faydalarını sıralamış, onu ilaç yapımında kullanmış ve önermiştir. Büyük tıp bilgini İbn-i Sina da onlardan biridir.
Sarımsağın kalp ve damar hastalıklarına, kötü kolesterole, yüksek kan basıncına, mantar ve parazit enfeksiyonlarına karşı koruma kapasitesi olduğu biliniyor. Ayrıca kan sulandırıcı etkisi ve bağışıklık sistemini güçlendirmedeki rolü de ispatlanmış durumda. Kan şekerini dengelemekten kanser tedavisindeki etkisine faydaları saymakla bitmez. Doğal bir antibiyotik olarak tanımlanmasına neden olan ise Louis Pasteur’ün 19. yüzyılda yaptığı araştırma sonuçları olmuş.
Dünyadaki sarımsak üretiminin yüzde 80’i Çin’e aittir ve onu Hindistan izler. Ülkemizde ise sarımsak üretimi denince akıllara Kastamonu özellikle de Taşköprü ilçesi gelir, bununla birlikte Gaziantep de sarımsak üretiminde liderliği paylaşan şehirlerimiz arasındadır. Ilıman iklim olduğu sürece her yerde yetişebilen sarımsağı isterseniz balkonunuzda bile yetiştirebilirsiniz. Dikim için uygun zamanlar ise sonbahar ya da ilkbahar başı olacaktır.
Siyah sarımsak ise bildiğimiz beyaz sarımsağın 60 ile 90°C aralığında iki ay kadar bekletilerek ve hiçbir kimyasal katkı maddesi kullanmadan fermente edilmesiyle elde edilir. Bu süreçte, daha önce sözünü ettiğimiz allicin isimli bileşen çok daha güçlü yapıdaki s-allilsistein isimli maddeye dönüşür. Siyah sarımsağın besin öğeleri çok daha güçlüdür ve allicin maddesi dönüşüm yaşadığı için daha az koku içerir.
Uzmanlar sarımsağın tüm özelliklerinden yararlanabilmek için çiğ ve ezilmiş olarak yememiz gerektiğini söylüyorlar fakat kokusundan çekindiği için yiyemeyenler de yok değil. Et yemekleri başta olmak üzere sayısız tarife kattığı tat ve kokudan vazgeçmek de mümkün değil. Bu durumda en doğrusu daha çok sarımsak tüketebilmenin yollarını aramak olacaktır. Örneğin sarımsağı sütle kaynatarak özlerinin süte geçmesini sağlayabilir, sonra da sarımsak dişlerini ayırarak sütünüzü içebilirsiniz. Bu kürün bazı mide ve sindirim rahatsızlıklarına iyi geldiği düşünülüyor.
On iki ayın her günü en az bir öğünde tükettiğimiz soğanın mevsimi türüne göre değişiyor. Yeşil soğan tüm mevsimler ekip biçilirken, kuru olanın ekim ve hasadı bölgeden bölgeye farklılaşmakta. Mutfağımıza yaz-kış kuru soğan girebilmesinin asıl nedeni ise ürünün bir kere hasat edildikten sonra depolarda saklanarak yıl boyunca kullanılması…
Hepimiz büyüklerimizin ağzından “Kuru soğan doğal antibiyotiktir.” cümlesini en az bir kere duymuşuzdur. Bunun öylesine sarf edilen biz söz olmadığını uzmanlar da dile getiriyor. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği, sindirimi kolaylaştırdığı, tansiyonu düşürüp kolesterolü düzenlediği bilinen soğanın ülkemizde en çok kuru olanı tüketilir.
Kuru soğanın kendi içinde çeşitleri bulunmakta. Kırmızı, beyaz ya da sarı kabukları olan soğanlar genellikle bu renkleriyle adlandırılır. Her soğanın özellikle yakıştırıldığı yemekler de ayrıdır, örneğin beyaz soğan meze yapımında tercih edilirken, sarı soğan neredeyse tüm tencere yemeklerinde kullanılır. Kırmızı soğan ise salata içinde ya da dilimlere bölünmüş halde balık sofralarının olmazsa olmazıdır.
Kuru soğan çeşidi olan arpacık soğan, hafif tadı ve minik boyutlarıyla birçok yemeğe şık bir uyum sağlar. Özellikle yahni ve güveç yemeklerini lezzetlendirmede kullanılır. Doğranmadan, bütün halde yemeğin içine girebilen arpacık soğanların turşusu da yapılabilir. Bu minik sebzelerin dayanıklılık süresi büyük kuru soğanlara göre daha kısadır.
Yeşil ya da diğer adıyla taze soğan, ekmeği en lezzetli haline getiren katıklardan, yani eşlikçilerden biridir. Ülkemizde genellikle çiğ olarak tüketilse de Asya ülkelerinde çoğunlukla yemek içinde pişirilmektedir. Yeşil soğanın kan şekerini düzenlemekten enfeksiyonla savaşmaya, ödem söktürücü etkiden diş etlerini korumaya kadar birçok yararı bulunuyor.
Kuru soğanları küp küp doğrayıp pembeleşinceye kadar yağda kavurmak gerektiği annelerimizin, teyzelerimizin dilinden düşmezdi. Mutfak kültürümüzün parçası tencere yemeklerinin bugün de vazgeçilmez malzemesi küp küp doğranmış soğanlardır. Her gün en az bir öğün pişmiş halde tüketilen sebzeyi çiğ tüketmek ise kokusu nedeniyle pek de tercih edilmez. Hâlbuki soğan kokusunu karanfil çiğneyerek, maydanoz ve nane yaprağı yiyerek veya limon suyu içerek kolayca gidermek mümkün.
“Bol soğanlı” tanımını hep duyarız ama bu da soğanın yemek veya salata içindeki miktarını belirtmek için kullanılır. Oysa soğanın başrole geçtiği tarifler de vardır. Örneğin etli ya da pirinçli yapılabilen soğan dolması… Veya kaşığa dolan dilimleriyle soğan çorbası… Un ve yumurtaya bulayarak kızartılan soğan halkaları ya da salça ile yapılan soğan kavurması…
Çoğunlukla minik siyah tohumları ekilerek yetiştirilen soğanın anavatanı Asya’dır. Dünyada özellikle kuru soğan üretiminin yarısı Çin ve Hindistan’a aittir ve Türkiye de soğan üretiminde önde gelen ülkeler arasındadır. Ayrıca topraklarımızda Karacabey soğanı ve Kapıdağ mor soğanı gibi coğrafi işaret tescili alan soğan türleri de bulunuyor.
Hemen her gün tükettiğimiz yiyecekler arasında ilk sıralarda bulunan yoğurt sağlıklı olduğu kadar lezzetli bir besin olarak da neredeyse her öğünümüze eşlik ediyor. O kadar uzun yıllardır kültürümüzün bir parçası ki Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı Divan-ı Lugat’it Türk’te bile yoğurttan bahsediliyor. Biz de bu listemizde değeri her geçen gün daha da iyi anlaşılan yoğurdu 9 maddeyle anlatıyoruz.
Yoğurdun ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından yapıldığı düşünülüyor. Birçok dile Türkçe’deki gibi “yoğurt” olarak geçen kelimenin etimolojik kökeni ise 17. yüzyıla dek uzanıyor.
Yüksek oranda kalsiyum ve protein içeren yoğurt doğal yollarla yapıldığında probiyotik de içeriyor. Bu yüzden Ortaçağ’dan beri şifalı olduğu düşünülmüş ve özellikle bağırsak enfeksiyonlarının tedavisinde kullanılmış.
Eski bir geleneğe göre en lezzetli yoğurt Hıdırellez sabahı çimenlerin üzerinden toplanan çiy ile mayalanarak yapılıyor ve bu özel yoğurt yapıldığı eve bereket getiriyor.
Dünyanın birçok yerinde yoğurt meyve ya da reçel eklenerek tatlı olarak tüketilse de bizim mutfağımızda yoğurt ile yapılan tatlılar, kurabiyeler, muhallebiler de bulunur.
İstanbul’un güzel Boğaz semti Kanlıca’nın tarihi bir asırı geçen meşhur pudra şekeri serpilmiş yoğurdu da yoğurt dendi mi ilk akla gelen lezzetler arasında…
