Hafif acımsı tadıyla, bilhassa et yemeklerinin yanında ve farklı formlarda tercih edilebilen şalgam, ülkemizin özellikle güney bölgelerinde yetiştirilen bir bitkidir. İştah açıcı özelliği ile bilinen, demir ve kalsiyum bakımından zengin olan besinin sağlık açısından da birçok faydası bulunmaktadır. Şalgam kelimesi dilimize Farsçadan geçmiştir.
Bir kısmı yaz-kış yetişen bir kısmı sadece kış mevsiminde gerçek dönemini yaşayan kök sebzeler mutfakların en güçlü besinleri arasında yer alıyor. Hatırlatması bizden, içinde bulunduğumuz aylar bu sebzeleri bolca kullanmanın tam zamanı…
Özellikle kış aylarında severek tükettiğimiz havucun Anadolu’da yere batan, yer otu, yere kaçan gibi isimlerle anıldığını biliyor muydunuz? Bu kök sebze kâh yemekleri renklendiren kâh salatalarda başı çeken hali ve içerdiği A vitamini ile dişlerimizin, kemiklerimizin, gözlerimizin en iyi dostlarından biri.
Akdeniz kıyılarının tadı ve faydalarıyla mucizevi olan lezzeti pancar, kök sebzelerin belki de en renklisi. Pancarı nasıl tüketirim diye düşünüyorsanız, yoğurtlu salatasını, yeşil soğan ve sirke ile mezesini, unla karıştırarak çorbasını yapabilir ve elbette turşusunu kurabilirsiniz.
Mutfak kültürümüzde eskiye oranla daha çok yer bulan kereviz, bilhassa zeytinyağlı olarak yapıldığında tadına doyum olmayan bir kök sebzedir. En geleneksel tariflerinden biri de portakal suyu ile yapılan yemeğidir ve bu tarif kış aylarında adeta şifa deposudur.
Kök sebzelerin baş tacı, hikâyesi binlerce yıl önceye kadar giden patatesten başkası değildir. Kızartmasıyla, haşlamasıyla, püresiyle, salatasıyla, böreğiyle ve çeşit çeşit tencere yemekleri ile Türk mutfağında da en çok kullanılan sebzelerdendir patates.
C vitamini başta olmak üzere besin kaynağı olma hali, kendimizi iyi hissettiğimizde söylediğimiz “Turp gibiyim!” deyimini doğurmuş. Çorbasını yapıp suyunu sıkabileceğiniz turpları, rendeleyerek veya ince dilimler halinde doğrayarak türlü türlü salatalarını yapabilirsiniz.
Özgün bir tadı olan, ilave edildiği lezzeti kendi aromasıyla hâkimiyeti altına alan zencefil, ilaç üretiminde de kullanılan ve faydaları saymakla bitmeyecek bir kök sebzedir. İster keklerinize kurabiyelerinize katın, ister pilavlarınıza… Güçlü etkisi nedeniyle tüketilen miktara dikkat edilmelidir.
İşte her mutfağın demirbaşı olan kök sebzeler… Birbirlerinden farklı olsalar da yakın birer arkadaş gibi sürekli birlikte anılan soğan ve sarımsak… Kokularından dolayı uzak duranlar olsa da doğal antioksidan, doğal antimikrobiyel olarak tanımlanan bu ikili için sağlığımızın en iyi dostları diyebiliriz.
Sadece yaydıkları kokuyla bile hem bizim hem ortamın havasını saniyeler içinde değiştirecek güce sahip narenciye çeşitlerine kış aylarında vücudumuza giydiğimiz birer kalkan muamelesi yapıyor olmamızın haklı sebepleri var elbette… Bu soğuk günlerde bir kalkana ihtiyacınız olabilir düşüncesiyle narenciye alternatiflerinden 8 tanesini hatırlatmak istedik.
Yeniden doğuşun, canlanmanın ve yaşamın anahtarı olan mantarlar maya gibi mikroorganizmalardan, şapkalı mantar ve küf mantarlarına kadar oldukça geniş bir çeşitliliğe sahiptir. Mantarları inceleyen bilim dalına mikoloji denir ve mantarlarla ilgili sistematik çalışmalar 250 yıllık bir geçmişe dayanır. Doğada görmeye alıştığımız enteresan mantar türleri olduğu gibi bir meyvenin çürümesiyle üzerinde beliren yeşil ya da beyaz görüntü de aslında bir mantar türüdür. Biz farkına varmasak da yaşam için önemli rolü olan ve hayati görevleri bulunan mantarların dünyasına yakından bakalım.
Gezegenimizde bir buçuk milyon fungus türü bulunmaktadır. Bu da bitkilerin tam altı katına denk gelmektedir. Bu bir buçuk milyon fungus türü ise iki bin mantar türünü üretmektedir. Bitki de hayvan da olmayan mantarlar için apayrı bir yaşam formu var demek doğru olacaktır. Mantarlar çok sayıda çok hücreli ve tek hücreli canlıyı kapsayan biyolojik bir türdür.
Saklanmayı çok seven mantarlar, doğanın moleküler ayrıştırıcısıdır. Mantarlar ölmekte olan organizmaları ayrıştırarak çürümekte olan besin maddelerini tekrar döngüye katar.
Mantar türleri arasında kendi ışığını üretebilen “Biyolüminesans” türler bulunmaktadır. Bazı canlı organizmaların gerçekleştirdiği kimyasal reaksiyonlar ile ortaya çıkan enerji, ışık enerjisine dönüşür ve bu sayede mantar gibi kimi canlılar rengârenk fosforlu ışık saçarlar.
Mantar ile ilgili bilimsel çalışma yapan insanlar, mantarın ormanların sindirim sistemi olduğunu belirtmiştir. Bazı yiyecek, içecek ve peynir türleri de mantar sayesinde oluşmaktadır. Gorgonzola ve rokfor peynirinde bulunan penisilin de bir mantar türüdür.
Mantarların yeraltında bulunan bölümlerine miselyum denir ve bu miselyumlar ip ya da kök gibi toprağın altından yayılarak mantarların besin maddelerini özümlemesini sağlar. İnternet ağına benzetebileceğimiz toprak altındaki bu birbiri ile bağlantılı yapı, doğanın nöral ağı gibi işlemektedir. Ayrıca bitkilerin birbirleri ile besin paylaşmasına olanak sağlayan bu yapı, bitkiler arasında iletişimi de kurmaktadır. Dünyanın neresinde olursak olalım bastığımız her toprak parçasının altında miselyum ağları bulunmaktadır.
Mantarlar eşeyli ve eşeysiz olarak ürettikleri sporlar sayesinde çoğalırlar. Bu sporlar “humenium” denilen yapılarda oluşur ve toprağa saçılan sporları; rüzgarla ya da çeşitli böceklerle çevrelerine dağılarak yeni yavruların oluşmasını sağlar. Tek hücreli mantar türleri ise tomurcuklanarak çoğalırlar.
Dünyanın en pahalı yemekleri arasında yer alan lezzetlerden biri de mantar türü ile hazırlanmaktadır. Beyaz trüf mantarı ile yapılan makarna ya da risotto birçok seçkin restoranın menüsünde yer almaktadır. Beyaz trüf mantarının tadının en lezzetli ve aromasının en yoğun olduğu hâli pişmemiş olduğundan çiğ olarak tüketilmektedir.
Rivayete göre bu eşsiz çorbanın ismi “dar hane” iken zamanla “tarhana”ya evrilmiş. Dar hanelerin yokluk içinde ürettiği çorbanın dertlere deva, hastalara şifa niteliği anlaşılınca da sultan sofralarında aranan bir ürüne dönüşmüş. Orta Asya’dan gelip Anadolu’nun güneşiyle olgunlaşan tarhanayı Kültür ve Yaşam sayfasına taşıyalım ki bu kez de gönülleri ısıtsın istedik. 🙂
Yoğurt, buğday unu, kurutulmuş nane, kırmızıbiber ve soğan geleneksel tarhananın ana malzemeleri. Tabii yörelere göre domates, irmik, kızılcık, mısır hatta nohut ilave edenler de bulunmakta. Yapımı ise gerçekten emek işi. Öncelikle bütün malzemeler yoğurulup harmanlanarak hamur haline getiriliyor ve mayalanıp kabarması için bir hafta kadar bekletiliyor.
Tarhananın ekşi ya da tatlı olması işte bu bekleme süreciyle ilgili. Uzun süre bekletilmesi ekşi, kısa süre bekletilmesi tatlı olmasını sağlıyor. Sonraysa mayalanan hamurdan koparılan parçalar temiz bir örtünün üstüne serilip kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca da elle ufalanarak toz haline getiriliyor.
Ne var ki bütün bu işlemler yöreden yöreye de değişiyor. Kastamonu’da kurutulmadan yapılan yaş tarhana, Antalya’da bol fesleğenle hatta bazı bölgelerinde yoğurtsuz ama yabani erik eklenerek yapılan ekşi tarhana, Denizli’de keçi yoğurdu ile yapılan çerez tarhanası gibi… En geleneksel halinde bile biberli, domatesli ya da sade çeşitleri bulunabiliyor.
Üretim süreci bu kadar ilgi ve emek isteyen tarhana eğer evinize kadar geldiyse yapabileceğiniz en pratik çorbalar arasında bulunur. Hazırlanışı çok kolay: Tereyağında kavurduğunuz salçaya sıcak su ilave edip içine yarım kâse tarhana koyarak karıştıra karıştıra pişireceksiniz. Ve işte çorbanız hazır! Dilediğiniz kadar tuz ilave etmeyi de unutmayın.
Ama arzu ederseniz pişirme konusunda da farklılıklar yaratabilirsiniz. Örneğin salça kullanmayıp, sıcak suda karıştırarak pişirdiğiniz tarhana için terbiye yapabilir, yani bir kâse yoğurda yumurta kırarak kaynayan çorbaya ilave edebilirsiniz. İsteğe göre içine birkaç diş sarımsak da katabilirsiniz ki bol yoğurtlu bir tarhana çorbasının antibiyotik yerine geçtiği annelerimiz tarafından sık sık dillendirilir.
Genellikle kuruduktan sonra toz haline getirilen tarhana farklı şekiller verilerek de kurutulabilir. Kuruduktan sonra ise uzun süre bozulmadan saklayabilmenin koşullarını iyi bilmek gerekir. Tarhana saklamada en çok tercih edilenler -aralıklarla havalandırmak ve nemli olmamasına dikkat etmek koşuluyla- küf tutmayan bez torbalar ya da cam kavanozlardır.
Tarhananın farklı biçimlerde kurutulabildiğinden söz etmiştik, bunlardan biri de atıştırmalık olarak yenen ve artık büyük market zincirlerde de bulunabilen cips tarhanadır. Anadolu’da cips şekli verilip henüz cips gibi kıtır kıtır olmadan toplanan türü de var ki buna firik deniyor. İçine ceviz, fıstık gibi yemişler koyup sarılarak tüketilen bu tarhana, damaklara çorbasından çok farklı bir tat sunar.
Sindirim sistemine faydaları saymakla bitmeyen fasulye hem taze hem kuru formuyla sofralarımızda sıkça yer bulan oldukça sağlıklı bir besin. Ülkemizde de kolaylıkla üretilen fasulyenin ana vatanı cinsine göre değişse de genetik çalışmalar Orta ve Güney Amerika bölgelerinden dünyaya yayıldığını göstermektedir. Baklagiller familyasına ait, güçlü antioksidan kaynağı olan fasulyenin kanserli hücreleri onarmada da faydaları biliniyor. İçeriğindeki K vitamini vücudumuzu kansere karşı korurken, beyin ve sinir sistemine etkisiyle bilişsel işlevlere de katkı sağlıyor. Folat ve folik asit bakımından da oldukça zengin olan bu süper besinin kemikleri güçlendirmesi ve protein zenginliği gibi faydaları sebebiyle haftada en az iki öğün tüketilmesi tavsiye ediliyor. Yazımızda sıkça kullanılan fasulye çeşitlerini ve bu fasulyelerle hazırlayabileceğiniz pratik tarifleri okuyabilirsiniz.
Yaz aylarında tüketilen taze fasulye, henüz yeşilken dalından toplanarak elde edilir ve bu durumda toplananlara “Çalı” ya da “Boncuk” fasulye denir. Çalı fasulyesi daha uzun ve yassı olurken, boncuk fasulyenin içindeki taneler daha iri olur ve her ikisi de tanelerini çıkarmadan yeşil kabuğuyla tüketilebilir. Çalı fasulyesi ayrıca konserve için de uygundur. Taze fasulye ile hazırlayabileceğiniz pratik tarifimiz için fasulyenin varsa önce kenarlarındaki kılçıklar ayıklanmalıdır. Ayıkladıktan sonra dikine olacak şekilde ikiye kesilen fasulyeler zeytinyağı ile karıştırılarak 180 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar ortalama 15 dakika pişirilir. Derin bir kapta sarımsak, dört beş adet ufak parçalara bölünmüş ceviz ve ezilmiş sarımsak hazırlanır. Yarım çay bardağı zeytinyağı tavada kızdırıldıktan sonra derin kaptaki malzemelerin üzerine eklenir. Fırından çıkan fasulyelerin üzerine arzu edilen miktarda yoğurt, yoğurdun üzerine de zeytinyağlı karışım ekledikten sonra servis edebilirsiniz. Bu tarifi meze olarak da tüketebilirsiniz.
Lif ve protein açısından oldukça zengin olan kuru fasulye; B6, demir, potasyum, selenyum, folat ve tiamin kaynağıdır. Pişirmeden önce bir süre suda bekletilen kuru fasulyenin midede gaz yapan şeker içeriği de azalmaktadır. Kabuğundan taneleri ayrılarak elde edilen kuru fasulyenin birçok türü bulunur. Düzenli tüketildiğinde sindirim sistemini güçlendiren, kemik yapısını geliştiren fasulyenin pek de alışık olmadığımız tatlı tarifini denemek isterseniz gerekli olan malzemeler şöyle: Bir su bardağı haşlanmış kuru fasulye, bir yumurta, bir çay bardağı süt, iki adet olgun muz, iki yemek kaşığı tereyağı ya da Hindistan cevizi yağı, yarım su bardağı bitter çikolata ve bir paket kabartma tozu… Muzu ve haşlanan kuru fasulyeleri rondodan geçirdikten sonra derin bir kabın içine yumurta, süt ve rondodan geçirilen malzemeler eklenir; yağ, çikolata ve kabartma tozu ilave edilir ve güzelce karıştırılır. 180 derece ısıtılmış fırında ortalama yarım saat pişirilmesinin ardından üzerine dondurma ya da çikolatalı sos ekleyerek servis edebilirsiniz.
Popülaritesi son günlerde giderek artan maş fasulyesinin ana vatanı Hindistan’dır ve çoğunlukla Asya ülkelerinde yetişmektedir. Yüksek oranda demir, lif, protein, potasyum, magnezyum, manganez ve fosfor içeren maş fasulyesinin diğer fasulye türlerinden en önemli farkı gaz yapmamasıdır. Kas sağlığı için de oldukça faydalı olan maş fasulyesi aynı zamanda iyi bir folat kaynağıdır. Antioksidan ve antiaging özelliği ile dikkat çeken maş fasulyesini çimlendirerek salatalarda kullanmak da mümkün. Rengârenk ve oldukça faydalı bir maş fasulyesi salatası için gerekli malzemeler: Bir çay bardağı haşlanmış maş fasulyesi, bir çay bardağı haşlanmış mısır, her biri bir adet olacak şekilde domates, kırmızı soğan, havuç, limon ve bir tatlı kaşığı nar ekşisi, yarım çay bardağı zeytinyağı, dereotu, maydanoz ve arzuya göre baharatlar… Tüm malzemeleri mümkün olduğunca incecik doğrayıp, karıştırıp, soslamanız yeterli olacaktır. Dilerseniz ceviz de ekleyebilirsiniz.
Farklı dillerde “Borlotti” ya da “Roma” fasulyesi olarak geçen barbunya fasulyesi; A, B5, B9 ve C vitamini içermektedir. Kalsiyum, demir ve magnezyum mineralleri açısından da oldukça zengin olan barbunya, protein açısından neredeyse kırmızı et ile yarışmaktadır. Lifli yapısıyla tok tutan, kan şekerini düşüren, böbreklerdeki kum ve taşın dökülmesinde etkili olan barbunyanın kalp sağlığına faydaları saymakla bitmez. Cilt bariyerini güçlendiren yapısı nedeniyle cildi yumuşatır ve gençleştirir. Türk mutfağında sıkça yer alan barbunyanın pek de alışık olmadığımız barbunya köftesi tarifi için, iyice haşlanmış barbunya, soğan, galeta unu, yumurta ve maydanoz yeterli olacaktır. Püre hâline getirilen barbunyaya arzu edilen baharatlarla birlikte diğer malzemeler eklenir ve iyice yoğrulur. Buzdolabında en az bir saat dinlendirdikten sonra galeta ununa bulanarak kızgın yağda kızartılır. Barbunya falafeli hazır…
Doğu Asya kökenli olan soya fasulyesi ile Batı dünyasının tanışması 20. yüzyılı bulmuştur. Hayvansal proteine alternatif olan soya fasulyesini tüketmek kanser riskini azaltmaktadır. Asya mutfağında; soya sosu, miso, tempeh ve nattö gibi fermente edilmiş formları sıkça tüketilirken, özellikle vegan beslenenler için süt ürünleri ve tofu peyniri en çok tüketilen formlarının başında gelmektedir. Soya fasulyesi sıklıkla salatalarda kullanılsa da yazımızda tofu peyniri tarifini tercih ettik. Tofu peyniri tarifi için; 500 gram soya fasulyesi, 250 ml limon suyu ve üç buçuk litre içme suyu gerekmektedir. Altı saat suda bekletilen soya fasulyesi blender ile ezilir. Geniş bir tencerede gerilen tülbentin üzerine ezilen püre dökülür ve suyu iyice süzülür. Tülbentin üzerinde kalan posaya “okara” denir ve bu posa protein açısından oldukça zengindir. Tencerenin içinde biriken su, kısık ateşte 10 dakika kaynatılır ve ılıması için bırakılır. Derin bir kap içerisine eklenen limon suyunun üzerine yüksekten ılık soya suyu dökülür ve kesilmemesi için kesintisiz bir şekilde karıştırılır. İyice karıştırılan ve kıvam alan karışım tekrar temiz bir tülbent ile süzülür. Ortalama yarım saat sonra kontrol edilen tofu kıvam almışsa buzdolabında bekletilir. Omega-3 bakımından oldukça zengin peynirinizi artık dilediğiniz tarifte kullanabilirsiniz.
Ananasla tanışıklığımız çok da eskilere dayanmıyor, kaldı ki ana vatanından Avrupa’ya gelişi de 1955 yılına tekabül etmekte… Yine de lezzeti sayesinde günümüzde dünyanın dört bir yanında biliniyor ve tüketiliyor. Sayfamızın konusu, ilkbahar ile yaz aylarında hasadı yapılan ananas ve ananasla hazırlayabileceğiniz lezzetler…
Anavatanı Güney Amerika olan ananas Brezilya’dan İngiltere’ye götürülmüş, ardından Fransa’da yetiştirilmeye başlanmıştır. Kabuk yüzeyi kozalaklara benzediği için Avrupalı gezginler önceleri çam elması adını vermiştir. Ananas adının ise Güney Amerika’da konuşulan Tupi diline dayandığı, sözcüğün Portekizliler sayesinde Fransızcaya geçtiği ve oradan da dilimize yerleştiği bilinmektedir.
Tropikal bir meyve olan ananas dünyada en çok Hindistan’da, ülkemizde ise özellikle Antalya, Mersin, Adana gibi güney illerimizde yetiştirilmektedir. Uzun dikenli yapraklara ve zor koşullara dayanabilen bir kabuğa sahip olan meyve, genellikle 1-1,5 metre boylarındaki ağaçlarda yetişmektedir. Özel bakım isteyen ananas, istenirse evin bahçesinde hatta saksıda bile yetiştirilebilmektedir.
Ananasın tadını alabilmek için sulu ve tatlı olması beklenir ki bu da olgunlaşmış olmasını gerektirir. Meyvenin alt tarafına parmağınızla bastırdığınızda az da olsa eziliyorsa veya yapraklarını koparmaya çalıştığınızda zorlanmıyorsanız meyve olgunlaşmış demektir. Bu kıvamda olmayan bir ananas satın aldıysanız olgunlaşması için bir süre oda sıcaklığında bekletebilirsiniz.
Ananası taze taze yemenin keyfi elbette ayrı ama mineral ve lif zengini bu meyveyi daha çok tüketebilmenin yolu farklı lezzetler içinde kullanmaktan geçiyor. En çok dâhil edildiği tariflerin başında da salatalar geliyor. Çünkü ananas mevsim yeşilliklerine çok iyi uyum sağlayabildiği gibi, peynirli ve mayonezli salatalara veya baharatlı salatalara da eşlik edebiliyor.
Kurabiye, tiramisu, kek, tartolet, tart, yaş pasta… Tatlı bir lezzeti olan ananasın en yakıştığı tariflerin tatlılar olmasına da şaşmamak gerekir. Ananası tatlı içinde dilimler halinde de kullanabilirsiniz, tarife göre püresini yaparak da ilave edebilirsiniz. Hatta şekere buladığınız ananasları tavada kızartarak, tek başına ananas tatlısı bile yapabilirsiniz.
Ananas, dünyanın farklı mutfaklarında kokteyl malzemesi olarak sıkça kullanılan bir meyvedir. Smoothie yapımında da ananas vazgeçilmezler arasındadır. Özellikle süt ve muzla bir araya getirildiğinde enfes bir lezzet oluşturur. Eğer daha da tatlı bir lezzet istiyorsanız bu karşıma bal da ilave edebilirsiniz.
Ananası baharatlı yiyeceklerde de kullanabileceğinizi ve bu yönde farklı tarifler bulabileceğinizi de söyleyebiliriz. Dünyada en çok Hindistan’da yetiştiği düşünülürse bu bilgiye de şaşırmamak gerekir. Özellikle tavuk yemeklerinde, ananas farklı bir lezzet yaratmak üzere tercih edilebilir. Bu arada ananasla birlikte sık kullanılan baharatlardan birinin zerdeçal olduğunu da ekleyelim.
Bir arı tarafından başımıza gelecek tek acılı olaydır “arı sokması”… Ama o da arının kendi hayatını tehlikede hissettiği zaman, vızıldayarak çıkardığı sese kulak vermediğinizde, toplu halde vızıldamalarını ciddiye almadığınızda, hatta hızla size çarparak korkutmaya çalışmasının ciddiyetini fark etmediğinizde son çare olarak yaptığı bir eylemdir. Yoksa Einstein tartışılan teorisinde ne diyordu: “Arılar yeryüzünden kaybolursa insanoğlunun 4 yıl ömrü kalır.” Dünyamız için yaşamsal öneme sahip bu mucizevi canlılar ve ürettikleri bal hakkında 8 maddelik listemizde bilgiler bulabilirsiniz.
Bal arıları kraliçe, erkek ve dişi arılardan oluşuyor. 50 bin ile 80 bin arasında arının yaşadığı bir kolonide birkaç yüz erkek arı bulunurken çoğunu dişi arılar oluşturuyor, her kolonide sadece bir tane olan ise kraliçe arı.
Arıların, sadece 500 gram bal üretebilmek için 2 milyon çiçeğe konması gerektiğini biliyor muydunuz? Oysa bir bal arısı günde 2 bin çiçeğe konabilir ve hayatı boyunca bir çay kaşığı balın sadece 12’de 1’ini üretebilir.
Böcek türleri içinde gıda olarak faydalandığımız tek tür arılardır ve onlardan bal, polen, arı sütü, arı zehiri, propolis gibi kimini besin maddesi kimini tıbbi amaçlı kullandığımız ürünler elde ederiz.
Çiçeklerde nektar denen tatlı suyun arının vücudundaki salgı ve enzimlerle birleşmesiyle bal oluşur. Doğal koruyucular içermesi ve içinde bakteri yetişmemesi sayesinde uzun yıllar yenecek durumda kalabilmesini balın mucizevi özellikleri arasında sayabiliriz. Balın rengi ve tadını ise arıların ziyaret ettiği çiçeklerin türü belirler.
Balın cilt üzerindeki olumlu etkilerinden mide korumasına kadar pek çok faydası var fakat şeker hastalarının ve bebeklerin bal yememesi konusunda da uzmanlar uyarıyor. Eğer yiyeceğiniz bal Karadeniz’in yüzlerce metre yüksekliğinde yetişen çiçeklerden elde edilmiş bir “acı bal” ise o zaman sağlıklı da olsanız çok küçük miktarda hatta doktor kontrolünde yemeniz öneriliyor.
Sahte bal konusuna dikkat edilmesi gerektiğine yönelik haberlere rastlamışsınızdır siz de… Eğer arı, çiçeklerin nektarını alarak değil de insanlar tarafından kendisi için hazırlanan şekerli suyu yiyerek balını üretmişse, o zaman mucizevi özellikler barındırmayan bir baldan söz ediyoruz demektir. Sahte balı gerçek baldan ayırmanın en pratik yolu ise balı buzdolabına koyarak şekerlenip şekerlenmediğine bakmaktır. Gerçek bal şekerlenirken sahte bal görüntüsünü uzun süre bozmayacaktır.
Arıların dünyadaki geçmişleri neredeyse 300 milyon yıl öncesine dayanıyor, haliyle “arıcılık” mesleği de insanlık tarihi kadar eski. Arı kolonilerinin kovanlarda beslenmesi ve bakımı ile arı ürünleri elde etmeyi amaçlayan arıcılığın varlığı konusunda Eski Mısır’dan İspanya’ya dünyanın farklı yerlerinde binlerce yıl öncesine ait izler bulunuyor. Bugün ise Avrupa’da arıcılık ticari olduğu kadar hobi olarak da yaygın olarak yapılıyor.
Türkiye iklim ve bitki örtüsünün çeşitliliği sayesinde arıcılık için çok elverişli bir bölge. Arıların neslinin tehlikede olduğu bilgisi dünyada olduğu gibi ülkemizde de karşılık buldu ve meslek edindirme kursları, devlet teşviki gibi desteklerle arıcılık teşvik ediliyor. Bakanlık tarafından koruma altına alınan arı ırkları bile bulunuyor. Örneğin Kırklareli’nin Yıldız Dağları’nda yaşayan Trakya Arısı koruma altına alınan arı ırkından… Arıcılık ülkemizde özellikle Ege, Akdeniz, Karadeniz, Güney ve Doğu Anadolu bölgelerinde yapılırken en çok bal üretimi Muğla, Ordu, Adana illerinde sağlanıyor.
Ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yetişen, bildiğimiz meyve formlarından farklı yapısıyla dikkat çeken iğdenin sağlığımız için pek çok faydası bulunuyor. İğdeyi kabuklu ya da kabuksuz yemek size kalmış ancak bu yazıyı okuduktan sonra iğdeye başka bir gözle bakacağınıza eminiz. İşte o maddeler…
Türkçe kökenli bir kelime olup küçük boy yemiş anlamındaki yiğde kelimesinden evrimleşen iğde, azotu kökünde depolayabilme özelliğinden dolayı en verimsiz topraklarda yetişen bir ağaç türüdür. Kuraklığa dayanıklılığı sebebiyle özellikle erozyon alanlarına dikilen bu ağacın çiçeklerinin kendine has çok hoş bir kokusu da vardır. Çiçeklenmiş bir iğde ağacının yanından geçerken sizi güzel kokusuyla muhakkak selamlayacaktır.
Yaz kış yeşil yapraklarını dökmeyen iğde ağacı, en verimsiz topraklarda yetiştiği için ülkemizin hemen hemen her bölgesinde rastlamak mümkündür ancak özellikle Güneydoğu ve İç Anadolu Bölgemizde yetişir. İğde ağacının meyvesi ise sağlığımız için oldukça faydalı ve lezzetlidir. Böbrek rahatsızlığı bulunan kişilere tüketilmesi tavsiye edilen iğdenin meyvesi zeytin büyüklüğünde ve sarı-kahverengi tonlarındadır.
Mayhoş ve buruk tadından dolayı damakta kekremsi bir his bırakan iğde meyvesinin olgunlaştıkça altında süngere benzeyen ve yenilebilen dokuyu saran kahverengi kabuğu daha kolay soyulur hâle gelir. İçeriğinde birçok vitamin ve mineral bulunan iğdenin besin değeri oldukça yüksektir. 100 gr iğdede 66 kalori bulunurken, protein, C, K ve A vitamini içerir, lif ve potasyum zenginidir. Gözdeki retinanın görmeden sorumlu merkezinde bulunan “sarı benek” bölgesindeki lutein maddesini içeren iğde meyvesi bu özelliği ile göz sağlığını korumada da etkilidir.
İğde meyvesi antioksidan ve antienflamatuar bileşikler içerir ve sindirim sistemine faydalı olabilecek prebiyotik lifler barındırır. Kabızlığı ve ishali önler, ağız ve diş sağlığı açısından faydalıdır, karaciğer yağlanmasını azaltır, kolesterolü dengeleyerek kalp sağlığını korur. Düşük glisemik indekse sahip olduğundan kan şekerini düzenler.
Fazla tüketilmesi durumunda sindirim problemleri başta olmak üzere çeşitli rahatsızlıklara sebep olabilen iğdeyi tüketirken her şeyde olduğu gibi aşırıya kaçmamak çok önemli. Aşırı tüketilmesi halinde uzman bir doktor görüşü almak faydalı olacaktır. Kuru ve susuz bir meyve olan iğde, tüketildikten sonra ağızda kuruluğa sebep olabilir. Ayrıca 100 gr iğde meyvesinde 20 gr şeker bulunur.
Sonbahar aylarında olgunlaşan iğde meyvesini tüketmenin birçok yolu var. Eğer meyvenin ham tadından hoşlanmıyorsanız, marmelat veya reçelini yaparak tüketebilirsiniz. Ayrıca kuru iğdeden elde edilen unu çeşitli tatlı ya da tuzlu hamur işlerinde kullanılabilir, poğaça ya da börek yapımında değerlendirebilirsiniz.
Sütün laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı bakterilerden oluşan yoğurt, Türk mutfağının temel gıdalarından biri. İlk kez M.Ö. 5 binli yıllarda Mezopotamya’da yapıldığı düşünülen yoğurdun saymakla bitmeyen faydaları var. Yüksek kalsiyumun yanı sıra B2, B12, B6 vitaminleri ve bolca proteinin bulunduğu yoğurdun tüketimi tüm dünyada hızla artıyor. Ülkemizde farklı tekniklerle de mayalanan yoğurt, birbirinden değişik yemek tarifleri için bulunmaz bir besin. Yazımızda yoğurtla birlikte lezzeti iyice artan pratik yöresel yemekleri okuyabilirsiniz.
Karadeniz’e özgü bir lezzet olan ziron, kurutulmuş hamurun sıcak suyla açılması ile yapılır ve bu lezzet yoğurtsuz düşünülemez. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen Gümüşhane zironu, yufkanın özel olarak tasarlanmış demir sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Rulo hâline getirilen bu yarı pişmiş yufka 1-2 cm uzunluğunda kesilir ve üzerine yoğurt eklenir. Mantıya benzeyen yemeğin üzerine tercihe göre yağ ve salça karışımı da eklenerek servis edilir.
Sivas’a özgü bir lezzet olan mirik köftenin malzemeleri; bulgur, soğan, sarımsaklı yoğurt, yumurta ve baharattan oluşuyor. Bulgurda bulunan magnezyum, B vitamini ve kepek ile sağlıklı bir yemek olan mirik köftesine damak tadına göre baharat eklemek mümkün. Sıcak suda bekletilen bulgurun yumurta ve unla yoğurulduktan sonra suda haşlanmasıyla elde edilen bulgur toplarının üzerine sarımsaklı yoğurt ile nane ve pul biber ekleyerek servis edebilirsiniz.
Kayseri mutfağının en lezzetli yemeklerinden olan şebitin diğer bir ismi Kayseri yağlaması. Elle tek tek açılan lavaş hamurunun üstüne hafif sulu kıymalı harcın eklenmesiyle hazırlanan yemek, bu yöntemle 4-5 kat olarak hazırlanıyor ve üzerine son olarak taze yeşilliklerle lezzetlendirilmiş yoğurt eklenerek servis ediliyor.
Yoğurtsuz düşünülemeyecek yemeklerden biri olan mantının Kayseri mutfağına ait olduğu düşünülse de her yörede hazırlanan bir yemek. Minik hamurların içine yerleştirilen kıyma ve soğan karışımı, suda haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek servis ediliyor ve lezzetine lezzet katması için erimiş tereyağıyla pul biber porsiyonlandıktan sonra üzerine ekleniyor. Vejetaryen beslenenler için minik hamurun içine peynir, patates ya da patlıcan gibi sebzeler eklenerek de mantınızı hazırlayabilirsiniz.
Közlenmiş patlıcan, kuşbaşı et veya kıyma ve süzme yoğurt ile hazırlanan alinazik, Gaziantep’e ait bir yemek. Kabukları temizlenen köz patlıcan sıcakken sarımsak, yoğurt ve baharatla püre hâline getirilir ve bu karışımın üzerine damak tadına göre pişirilen dana ya da kuzu eti eklenerek servis edilir. 2021’de Türk Patent ve Marka Kurulundan Antep alinaziği ismi ile tescillenmiş ve coğrafi işaretlemesi de alınmıştır. Sofralarımızda çok sık görmeye alışık olmasak da bu yemeğin oldukça basit tarifi vardır.
Yoğurt denilince ilk akla gelen sebzelerden biri olan ıspanak, borani olarak da çokça tüketilen bir meze olarak karşımıza çıkıyor. Soğanla sotelenen ıspanak, sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıyor ve çıtır bir tat vermesi için üzerine ya da içine kavrulmuş çam fıstıklarıyla servis ediliyor. Dilerseniz üzerine pul biber ekleyerek lezzetlendirebilirsiniz. Afiyet olsun!
