Önce şu bilgiyle başlayalım: Arapça kökenli “tahin” kelimesi yazıldığı gibi, yani “a” harfi uzatılmadan okunan bir sözcüktür. Sağladığı faydalar nedeniyle çoğu kişi kahvaltı sofralarından bile eksik etmezken, kimileri de belki biraz ağır bulduğu için bu lezzete mesafeli durur. Uzmanların, yüksek kalori içeren tahinden günde bir yemek kaşığı tüketmenin yeterli olacağı notunu da ekleyerek, hemen tahin nedir ve hangi yemeklere eşlik edebilir konusuna geçelim.
Mutfak konusu oldukça teferruatlı bir konu. Sadece profesyonel aşçılar değil, o alana düzenli olarak ya da ara sıra giren herkes için öyle… İçine giren gıda ürünlerinden ortaya çıkarılacak yemeklere, lezzetlerinden sağlık değerlerine, sahip olunması gereken alet edevattan sofralardaki sunumlara kadar yüzlerce detay barındıran bambaşka bir dünya orası. Biz de bu dünyanın meraklıları için kullanım amaçları bilinse de isimleri konusunda tereddüt edilen gereçlerden söz edelim istedik. İlk sırada pek göz önünde olmayan ama bıçaklarımız kesme işlevini yitirdiğinde başvurduğumuz çok önemli bir araç var!
Siz de iş yerinde öğle öğünlerini dışarıdan söyleyen ama sürekli aynı yemekleri yemekten sıkıldığı için ya da daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle zaman zaman evden ofise yemek taşıyan kişilerden misiniz? Biliyoruz ki bu kişiler için her gün tekrarlanan “Bugün ne yesem?” konusu ciddi bir sorun. Farklı sandviçler yaparak öğün oluşturmak en pratik yöntemlerden biri ama o da bir yere kadar… Biz de iş yerine yemek götürenlere ilham versin, menülerini çeşitlendirsin düşüncesiyle bir liste hazırladık.
Sağlıklı beslenme düzeninde, kızartılmış yiyeceklerin neredeyse son sıralarda yer aldığını biliyorsunuz. Bilhassa kızartma yağının değiştirilmeden birden çok defa kullanılmaması veya çok ısıtılarak yakılmaması büyük önem taşıyor. Aşağıdaki listede lezzetli kızartma alternatifleri yer alıyor ancak bu lezzetleri, beslenme rutininize dâhil etmek üzere değil, sadece arada sırada tatmak üzere öneriyoruz.
Kalori oranını düşünmek canımızı sıksa da kahvaltı sofralarında, altın günü tabaklarında, çay saati masalarında görmek bir o kadar yüzümüzü güldürür. Hamur kızartmasının mayalı, mayasız, sade, peynirli, tuzlu, tatlı çok sayıda çeşidi yapılabilir.
Sigara böreği gerek hazırlama sürecinin oldukça pratik olması gerekse üçer beşer yediren lezzetiyle 7’de 77’ye reddedilemeyen atıştırmalıklar arasında yer alıyor. Sigara böreği fırında da pişirilebiliyor ama rulo biçimindeki yufkaların kızartılması onu çıtır çıtır bir hâle getiriyor.
Günümüzde dünyanın her yerinde karşımıza çıkabilen bir lezzet köfte. Suda pişirilebiliyor, buğulaması yapılabiliyor. Fakat kıymanın, kuru ekmek içi, soğan, maydanoz, yumurta, baharatı ile karıldıktan sonra kızartılmasıyla elde edilen köftenin lezzetine çok azı sahip olabiliyor.
Orta Doğu mutfağının esintilerini taşıyan içli köfte, özellikle Güneydoğu ve Akdeniz illerimizin mutfağında özel ilgi gören, yapımı zahmetli bir lezzettir. Hamur hâline getirilen bulgurlu dış harcın içinin kıyma harcıyla doldurulmasıyla ve kızgın yağda kızartılmasıyla elde edilir.
Kalamar tava olarak da bilinen bu kızartma çeşidi için en pratik yöntem dondurulmuş kalamar almaktır. Kalamarların yumuşaması için terbiye etmek ise işin püf noktasıdır. İyice yumuşayan kalamarları un karışımına bulayarak, kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartmak yeterlidir.
Şinitzel veya şnitzel, tavuk veya dana gibi farklı etlerden yapılabilir, önemli olan dilimin ince kesilmiş ve daha da inceltilmek üzere dövülmüş olmasıdır. Et dilimi sırasıyla una, yumurta sarısına ve galeta ununa bulanır ve kızgın yağda kızartılarak şinitzel elde edilir.
Hazırlaması son derece kolay bir kızartma çeşidi de karnabahar ile yapılandır. Tuzlu suda kısa bir süre bekletilen karnabaharlar iyice süzülmeli, un, yumurta, sütten oluşan karışıma bulanmalı ve kızgın yağda kızartılmalıdır. Tabağa alınan karnabaharların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenmesi ise âdettendir.
Ülkemizin tahıl ambarı olarak nitelenen bölgesindeyiz. Aynı zamanda önemli medeniyetlerin gelip geçtiği ve ardında mutfak kültürüne dair önemli izler bıraktığı bir coğrafyada… Un ve bulgurun geniş yer tuttuğu bu mutfak doyurucu, besleyici ve tadı hafızalarda yer eden tarifleriyle ünlü. Kimi ülkemizin hemen her iline ulaşmışken kimini özgün tadıyla yemek ille de İç Anadolu’ya gitmeyi gerektiriyor.
Çiçek bamya ile kuşbaşı et ihtiva eden çorba Konya’nın en özel lezzetlerindendir. Öyle ki düğünlerde, davetlerde, ramazan akşamlarında sofraların neredeyse olmazsa olmazıdır. Bununla birlikte yazın toplanıp ipe dizilerek kurutulan çiçek bamyalar Konyalıların evlerinde her daim bulunur ve yaz-kış pişirilerek, çorba niyetine değil ara yemek olarak tüketilir.
Yer yer malzemeleri değişmekle birlikte, nohut, buğday, yeşil mercimeğin ayran ya da süzme yoğurt ile buluşmasından oluşan çorba İç Anadolu’nun birçok şehrinde yapılmaktadır. Çorbanın ayranla yapılarak serinlik veren soğuk tarifi bulunduğu gibi yoğurt, un, yumurta ile terbiye edilerek yapılan sıcak tarifi de bulunmakta.
Kuru fasulye neredeyse millî yemeklerimizden biri fakat güveç veya çömlekte pişirilen kuru fasulye özellikle Kırşehir ve Nevşehir civarında tadına doyum olmayan bir lezzete dönüşüyor. Killi topraktan yapılan güveçlerde yemeğin pişme süresinin uzaması tadını daha da güçlendiriyor. Bu yemeğin bölgeye has özelliklerinden biri de içinde mutlaka kuşbaşı et barındırması.
Orta Asya’dan topraklarımıza geldiği düşünülen mantı, Osmanlı Dönemi’nde saray mutfağının da gözde yemeklerindenmiş. Kayseri ile bütünleşen bu eşsiz lezzetin ayırt edici özelliği ise “bir şimşir kaşıkta kırk tane mantı” barındırması. Yoğurt sosunun sarımsaklı ya da sarımsaksız olması ise tamamen size kalmış.
Keşkek öyle bir yemek ki ülkemizde Trakya’dan Doğu Anadolu ve Karadeniz’e kadar pek çok yerde farklı tarifler eşliğinde pişirilir, hatta UNESCO tarafından Türkiye’nin Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine bile dâhil edilmiştir. Elbette tahıl ambarı İç Anadolu’nun da özel gün yemeklerinden olan keşkek yarma buğday ve et ile yapılır.
Baklagillerin protein deposu ürünlerinden yeşil mercimeğin ülkemizde en çok kullanıldığı bölgelerin başında İç Anadolu geliyor. Kimi evlerde çorba olarak tüketilen yeşil mercimek, kimi evlerde soğanlı, salçalı suda kaynatılıp içine kısa eriştelerin de eklendiği doyurucu bir yemek olarak sofralara getiriliyor. Yeşil mercimeğin her tarifine en çok yakışan baharatın nane olduğu da aklınızda bulunsun.
Kimileri tarafından lahmacuna kimileri tarafından pideye benzetilen etli ekmek tamamen özgün bir yiyecektir. Kuşbaşı etin çapraz tutulan iki bıçakla kıyılması, içine yine ince ince kıyılmış soğan, domates, biber, maydanoz serilmesi ve taş fırındaki odun ateşinde pişirilmesi tarifine dayanır. Sivas mutfağında da yer almakla birlikte özellikle Konya’nın adını ülkenin genelinde temsil eder.
Biliyor musunuz asıl adı çi börek değil şır börekmiş. Yani Kıpçak dilindeki anlamıyla nefis börek. Tatarların telaffuzundan dolayı şır börek “şi” böreğe dönüşmüş, Türkçeyle karşılaşınca da olmuş size “çi” börek. Eskişehir’le ünlenen bu börek içine kıyma yerleştirilerek şöyün adı verilen toprak-bakır karışımı kazanda kızartılarak yapılıyor.
Dondurucular sayesinde mevsimi olmayan bir meyveyi dilediğimiz an tüketebilir ya da artan gıdaları bozulmadan muhafaza edebiliriz. Ancak dondurucu kullanmanın da püf noktaları var. Detaylar yazımızda…
Yiyecekleri dondurucuda saklarken bakteri üretmemesi için ideal olan ısı -18 derecedir. Diğer önemli nokta da tüm yiyeceklerin adını ve tarihini etiketleyerek muhafaza etmek… Böylece süresi geçen ürünleri tespit etmek daha kolay olacaktır.
Et ve et ürünleri çabuk bozulan besinler arasında yer aldığı için dondurucunun en alt kısmına konulmalı; meyve, sebze gibi yiyecekler ise en üst rafta olmalıdır.
Dondurulduktan sonra çözülen gıdaların tekrar dondurulmaması gerekir. Ancak dondurucudan çıkardığınız bir ürünü pişirdikten sonra tekrar dondurabilirsiniz.
Taze otları derin dondurucuda saklamak bu otların tazeliğinin korunmasını sağlar. Otlar, bir buz küpü kabında dondurulduktan sonra plastik poşetlere aktarılabilir, ihtiyaç halinde de pratik bir şekilde kullanılabilir.
Ahududu, çilek, yaban mersini, böğürtlen, kuş üzümü, kızılcık vb. meyveler ile muz, mango, ananas, şeftali, nektarin, erik ve kiraz gibi sert çekirdekli meyveler derin dondurucuda saklanabilir.
Sert peynirler rendelenerek veya doğranarak hava geçirmez bir kapta derin dondurucuda saklanabilir. Buna ek olarak tereyağı ve margarin gibi katı yağlar dondurucuda uzun süre ömrünü korur.
İster ev yapımı ister fırından satın alınmış ekmek olsun; artan ekmekleri çöpe gitmemesi için dondurucuda saklayabilirsiniz. Dondurucuya koymadan önce ekmeği dilimlemek; daha sonrasında pratik bir şekilde tost makinesi ya da tavada ısıtılmasını sağlayacaktır. Milföy hamuru ya da evde hazırlanan hamurlar da rahatlıkla dondurucuda saklanabilir.
Havalar soğur soğumaz sokaklara kestanenin mis gibi kokusu yayılır. Bu güzel kokuyu duyanlar tezgâhların başına üşüşür. Kestane kebabın gönlümüzdeki yeri ayrı olsa da bu lezzetli tohum, birçok yemek ve tatlı tarifinde de yer alır. Kış aylarının sevilen lezzetini listemize konuk ediyor, sizi kestaneli tariflerle buluşturuyoruz.
Kestane ile etin birleştiği bu tarif davetlerinizin ana öğünü olmaya aday… Kuşbaşı doğranmış etleri suyunu salana kadar kavurup, sarımsak ve arpacık soğan ekleyin. Et tamamen pişince önceden tavada 10-15 dakika kavurmuş olduğumuz kestaneleri, tarçını, karabiber ve bir su bardağı sıcak suyu yemeğe ekleyin. Yemeğiniz suyunu çektiğinde servise hazır olacak.
Kahvaltıda en çok tercih edilen çeşitlerden biri olan reçel de kestanenin lezzetinden payını alıyor. Haşladığınız ve kabuklarını soyduğunuz yarım kilo kestaneyi 170 derece fırında 15 dakika kadar pişirin, daha sonra 4-5 dakikalığına tekrar kaynatıp kenara alın. 2 su bardağı su, 1.5 su bardağı şeker ve yarım limonun suyunu kaynatarak bir şerbet hazırlayın ve kestaneleri içine atıp karıştırın. İşte bir mevsim boyunca kahvaltılara lezzet katacak reçeliniz hazır.
Gösterişli sofraların sevilen lezzetlerinden biri kestaneli pilavdır. Dolmalık fıstık, kuş üzümü, yenibahar ve pirinç kavrulur üzerine ızgarada pişirilmiş kestaneler, tuz, karabiber ve su eklenerek pilav suyunu çekene dek pişirilir ve afiyetle yenilir.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Kestane ve Brüksel Lahanası Salatası” title_font_size=”13″]
Sağlıklı ve doyurucu bir salata için, diri kalacak şekilde haşlanmış brüksel lahanası, ızgarada pişmiş kestane ve kırmızı soğan halkalarını derin bir kâseye alın, yağsız tavada kavurduğunuz dolmalık fıstıkları ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırıp nar ekşisi ve zeytinyağı ile lezzetlendirin.
Soğuk kış günlerinde film seyrederken, sevdiklerinizi evinizde ağırlarken pratik bir tatlı hazırlamak istediğinizde, kestane yardımınıza koşuyor. Kestanelerin üzerini çizip 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirin. Bir yandan da bitter çikolataları benmari usulü eritin. Çikolata sosunu pişen kestanelerin üzerinde gezdirin ve bu kolay tatlının keyfini sevdiklerinizle çıkarın.
En az bir kek kadar lezzetli olan kestaneli ekmek, çay saatlerinin yıldızı olmaya aday. 1 çorba kaşığı kuru maya, yarım su bardağı kestane unu, anason, muskat ve 2 su bardağı unu karıştırın. Başka bir kapta 2 çay bardağı ılık süt, 1.5 çay bardağı ılık su, 1 çorba kaşığı balı ocakta ısıtın, kuru malzemelerle karıştırın. Bu karışıma 3 su bardağı elenmiş un ve 10 közlenmiş kestaneyi ekleyin. İki saat dinlendirdiğiniz hamurdan parçalar koparıp 180 derece fırında 45 dakika pişirin.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Kestaneli Yeşil Salata” title_font_size=”13″]
Kestane ile lezzetli ve hafif bir tarif hazırlamak isterseniz, yeşil salata ile kestanenin mükemmel uyumundan faydalanabilirsiniz. Yıkayıp kuruttuğunuz salata yapraklarının üzerine havuç, ızgarada pişmiş kestane ve tavada çevrilmiş mantar dilimleri ekleyin. Salatanızı balzamik sirke ve zeytinyağı eşliğinde hazırladığınız sos ile lezzetlendirebilirsiniz.
Hızlı bir şekilde lezzetli bir pasta hazırlamak isterseniz kestane şekerinden yardım alabilirsiniz. Hazır pasta tabanının üzerini 500 ml süt, 1 su bardağı şeker, 3 yumurta, 3 yemek kaşığı nişasta ve 1 paket vanilya kullanarak hazırladığınız krema ile kaplayın ve kremanın üzerine kestane şekerlerini dizin. İşte pratik pastanız hazır.
Pilavdan dolmaya, sütlaçtan çorbaya farklı tariflerde yer verdiğimiz pirinç, Orta Asya Türk mutfağından Osmanlı mutfağına ve oradan günümüze gelene kadar vazgeçilmez ürünlerden biri olmuştur. Peki, mutfakların demirbaşlarından olan pirincin tüm çeşitlerini biliyor ve hepsine tariflerinizde yer veriyor musunuz?
Tombul haliyle görür görmez tanıyacağınız baldo, ülkemizde en çok tüketilen pirinç türüdür. B vitaminleri ile kalsiyum, demir, fosfor gibi önemli mineral içeriğine sahip baldonun karbonhidrat oranı da yüksek olduğu için tüketim oranına dikkat etmek gerekebilir. Ülkemizde Marmara’da Trakya Bölgesi, Karadeniz’de Samsun, Ege’de Manisa gibi sulak ve yağış alan yerlerde bolca yetişmektedir.
Tayland menşeili olan ve Asya ile Uzak Doğu mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında sayılan jasmine ya da dilimizdeki telaffuzuyla yasmin pirinç, ince uzun yapıdaki fiziksel görüntüsüyle kendini hemen belli eder. Aromatik bir tada sahip olan jasmine, hem besin değerleri hem de yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle çocuklar için de önerilmektedir.
Pirinçlerin prensi olarak adlandırılan basmati pirincin anavatanı Hindistan’dır. İnce ve uzun yapısıyla jasmine pirinçle benzerlik gösteren basmati, her bölgede yetişmeye uygun olmadığı gibi ülkemizde de yetiştirilmemektedir. Diğer pirinç türlerine oranla glisemik indeksi düşük olan, zengin besin muhteviyatı ile kilo aldırmadan enerji veren ürünler arasında geçmektedir.
Risotto’yu, dilimizdeki telaffuzuyla rizottoyu bilirisiniz. İtalyan mutfağına ait, kendine has pişirme tekniği olan bir pilav türüdür. İşte bu pilavda kullanılan özel pirincin adı da arborio’dur. Tombul ve yuvarlağa yakın görüntüsüyle dikkat çeken arborio, pirinç çeşitleri içinde en çok nişasta içeren türdür. İtalyan menşeili pirinci almak istediğinizde marketlerden ziyade internet sitelerinde bulabilirsiniz.
Glisemik indeksi düşük başka bir pirinç de esmer pirinçtir. Fakat dıştan içe sert bir yapıya sahip olması nedeniyle sindirimi zor olan bir pirinç türüdür, bu nedenle tüketim oranına dikkat etmek gerekir. Beyaz pirince göre daha doğal olan esmer pirinç, yine beyaz pirince kıyasla daha yavan ve az lezzetli gelebilir.
Az yetiştiği ve sadece imparatorlar tüketebildiği için Çin’de yasak pirinç adıyla da bilinen siyah pirinç, pişirildiğinde koyu mor renge dönen bir yapıya sahiptir. Piştiğinde tane tane değil lapa bir görüntüye bürünen siyah pirinç, Endonezya, Filipinler ve Bangladeş’te de yetişmekte, bu bölgelerde ekmekten tatlı yapımına farklı tariflerde kullanılmaktadır.
Bazı şefler kendilerine özgü teknikleriyle, yaşam tarzlarıyla, mutfağa bakış açılarıyla diğerlerinden sıyırılabilir ve “özgün olma” durumu tam da bu noktada başlar. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmadan önce yolları bulaşıkçılık ya da garsonluktan geçen ancak bugün yemeklerini tatmak için herkesin sırada beklediği dünyanın en prestijli şeflerinden birkaçını sizin için listeledik.
Thomas Keller için Fransız pişirme sanatının üstadı demek mümkündür. Kariyeri, sadece şeflik ile sınırlı değil aynı zamanda bir restoran sahibi ve yemek yazarı. 1996 yılında En İyi Amerikan Şef Ödülü’nün sahibi olan Keller, başarılarını Michelin yıldızıyla zirveye taşıdı ve hatta iki farklı restoranı için tam üç Michelin yıldızı almayı başaran bir şef olarak tarihe geçti.
2008 yılında Forbes Dergisi’ne göre en etkileyici 100 isimden biri olan Alain Ducasse, dünyanın birçok noktasında açtığı restoranlarla tanınan ve gastronomi dünyasının süper starı olarak bilinen bir şeftir. Ünü önce Fransa’ya ve ardından tüm dünyaya yayılan Alain Ducasse 20’den fazla Michelin yıldızına sahip olarak rekoru elinde tutuyor.
Yemek programları, kitapları ve kendi adını taşıyan restoran zincirleriyle dünyanın en ünlü şeflerinden biri Jamie Oliver. Özellikle okullardaki sağlıksız beslenme alışkanlıklarına karşı duruşu ile bilinen Jamie Oliver, yayımladığı “Jamie’s 30 Minute Meals” isimli kitabı ile 2010 yılında satış rekoru kırdı. Aşçılık kariyerinin ardından televizyon dünyasına da geçen Oliver, özellikle “Feed me better / Beni daha iyi besle” kampanyasıyla İngiltere’de büyük yankı uyandırdı. Bu kampanya ile İngiliz okullarındaki yemek menülerinin değiştirilmesine büyük katkı sağladı.
İskoçların ilk Michelin yıldızlı şefi olan Gordon Ramsay, yeteneğini tüm dünyaya kanıtlamış dünyaca ünlü şeflerden biridir. Toplamda 16 Michelin yıldızı olan Gordon Ramsay aynı zamanda dünyanın en çok kazanan ünlülerinden biri olarak bilinir. Yalnızca bir şef, televizyon sunucusu ya da “ünlü” değil aynı zamanda dünyanın pek çok yerinde “çok satanlar” arasına giren ünlü bir yazardır.
Henüz çocuk yaşta annesiyle beraber mutfağa giren ve o günlerden bugüne mutfak macerasında başarıyla ilerleyen bir şef; Wolfgang Puck. Fransa’nın en iyi restoranlarında çalışan Gang, yolculuğuna Los Angeles’da devam etti ve Hollywood’da dikkatleri üzerine çekmeyi başardı. İstanbul’da da şubesi bulunan Spago adındaki restoranıyla adından söz ettiren Gang, aynı zamanda Yılın Üstün Şefi Ödülü’ne sahip.
Fatih Tutak, uluslararası platformlarda ülkemizi temsil eden başarılı Türk şeflerden biridir. Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok gibi global mutfaklarda deneyim kazanan Tutak, gastronomi topluluğu tarafından belirlenen dünyanın en iyi 100 şefi arasına girdi. Bomonti’de bulunan TURK Fatih Tutak isimli restoranında misafirlerini ağırlayan Tutak, Türkiye’nin gastronomi anlamında ilerlemesine katkı sağlamaya devam ediyor.
Hardal otu, yüzyıllardan beri Anadolu’da bilinen ve kullanılan bir bitkidir, pek çok yörede sevilerek yenir. Kendine has kokusuyla ön plana çıkan hardal hakkında merak ettiğiniz her şey yazımızda…
Turpgiller familyasından Akdeniz kökenli Sinapsis bitkisinin tohumu olan hardal, keskin ve aromatik tadı ile ön plandadır. Hardal tohumları, gastronomide çeşni olarak veya aynı adı taşıyan hardal sosu yapmak için kullanılan küçük tanelerdir. Bütün, ezilmiş veya öğütülmüş hardal tohumlarının yenilebilir hâle gelmesi için önceden su, sirke, limon suyu, tuz ve diğer baharatlar ile harmanlanması gerekir.
Dünya üzerinde 40’tan fazla hardal çeşidi olsa da besin olarak kullanılan başlıca dört türü vardır. En çok bilinen ve tüketilen çeşitleri beyaz, sarı, kahverengi ve siyah hardaldır. Yüzyıllardır Asya ve Avrupa’da yetiştirilen hardalın ülkemizde siyah, sarı ve beyaz türleri bulunmaktadır.
Beyaz ve sarı hardal acı tadıyla ön plana çıkmasına rağmen en az baharatlı olanlarıdır. Bu tohumlar Kuzey Afrika, Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa gibi bölgelerde üretilir. Özellikle Hint mutfağı gibi egzotik tatlara sahip mutfak kültürlerinde kendine yer bulan siyah hardal ise; ABD, Arjantin, Brezilya ve ülkemizde yetişir. Kahverengi hardal Asya ülkelerinde; Hint, Japon ve Çin mutfağında görülür. Özetle keskin ve daha aromatik tatları sevenler siyah ve kahverengi hardalı; daha hafif lezzetlerden hoşlananlar ise sarı ve beyaz hardalı tercih eder.
Sosisli sandviçin vazgeçilmezi olan hardal, ayrıca birçok yemeğin sosunda ve marinasyonunda da kullanılır. Salata soslarından kızartmalara pek çok şekilde tüketilen hardalın keskin tadı ise piştikçe kaybolur.
