Rivayete göre bu eşsiz çorbanın ismi “dar hane” iken zamanla “tarhana”ya evrilmiş. Dar hanelerin yokluk içinde ürettiği çorbanın dertlere deva, hastalara şifa niteliği anlaşılınca da sultan sofralarında aranan bir ürüne dönüşmüş. Orta Asya’dan gelip Anadolu’nun güneşiyle olgunlaşan tarhanayı Kültür ve Yaşam sayfasına taşıyalım ki bu kez de gönülleri ısıtsın istedik. 🙂
Yoğurt, buğday unu, kurutulmuş nane, kırmızıbiber ve soğan geleneksel tarhananın ana malzemeleri. Tabii yörelere göre domates, irmik, kızılcık, mısır hatta nohut ilave edenler de bulunmakta. Yapımı ise gerçekten emek işi. Öncelikle bütün malzemeler yoğurulup harmanlanarak hamur haline getiriliyor ve mayalanıp kabarması için bir hafta kadar bekletiliyor.
Tarhananın ekşi ya da tatlı olması işte bu bekleme süreciyle ilgili. Uzun süre bekletilmesi ekşi, kısa süre bekletilmesi tatlı olmasını sağlıyor. Sonraysa mayalanan hamurdan koparılan parçalar temiz bir örtünün üstüne serilip kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca da elle ufalanarak toz haline getiriliyor.
Ne var ki bütün bu işlemler yöreden yöreye de değişiyor. Kastamonu’da kurutulmadan yapılan yaş tarhana, Antalya’da bol fesleğenle hatta bazı bölgelerinde yoğurtsuz ama yabani erik eklenerek yapılan ekşi tarhana, Denizli’de keçi yoğurdu ile yapılan çerez tarhanası gibi… En geleneksel halinde bile biberli, domatesli ya da sade çeşitleri bulunabiliyor.
Üretim süreci bu kadar ilgi ve emek isteyen tarhana eğer evinize kadar geldiyse yapabileceğiniz en pratik çorbalar arasında bulunur. Hazırlanışı çok kolay: Tereyağında kavurduğunuz salçaya sıcak su ilave edip içine yarım kâse tarhana koyarak karıştıra karıştıra pişireceksiniz. Ve işte çorbanız hazır! Dilediğiniz kadar tuz ilave etmeyi de unutmayın.
Ama arzu ederseniz pişirme konusunda da farklılıklar yaratabilirsiniz. Örneğin salça kullanmayıp, sıcak suda karıştırarak pişirdiğiniz tarhana için terbiye yapabilir, yani bir kâse yoğurda yumurta kırarak kaynayan çorbaya ilave edebilirsiniz. İsteğe göre içine birkaç diş sarımsak da katabilirsiniz ki bol yoğurtlu bir tarhana çorbasının antibiyotik yerine geçtiği annelerimiz tarafından sık sık dillendirilir.
Genellikle kuruduktan sonra toz haline getirilen tarhana farklı şekiller verilerek de kurutulabilir. Kuruduktan sonra ise uzun süre bozulmadan saklayabilmenin koşullarını iyi bilmek gerekir. Tarhana saklamada en çok tercih edilenler -aralıklarla havalandırmak ve nemli olmamasına dikkat etmek koşuluyla- küf tutmayan bez torbalar ya da cam kavanozlardır.
Tarhananın farklı biçimlerde kurutulabildiğinden söz etmiştik, bunlardan biri de atıştırmalık olarak yenen ve artık büyük market zincirlerde de bulunabilen cips tarhanadır. Anadolu’da cips şekli verilip henüz cips gibi kıtır kıtır olmadan toplanan türü de var ki buna firik deniyor. İçine ceviz, fıstık gibi yemişler koyup sarılarak tüketilen bu tarhana, damaklara çorbasından çok farklı bir tat sunar.
