Soms

Etiket: soslar

  • DÜNYA MUTFAĞININ LEZZET ARTIRAN ANA SOSLARI VE TÜREVLERİ

    DÜNYA MUTFAĞININ LEZZET ARTIRAN ANA SOSLARI VE TÜREVLERİ

    Daha çok aşçıları, restoran çalışanlarını ya da gastronomi öğrencilerini ilgilendirdiği düşünülen temel soslar ve türevleri konusu biliyoruz ki mutfak ve yemek tutkusu olan kişilerin de ilgisini çekmekte. Biz de o tutkunlar için konuyu temel hatlarıyla Kültür ve Yaşam’a taşıyalım istedik… Klasik Fransız mutfağının kurucularından sayılan Marie-Antoine Carême’nin oluşturduğu ana soslar ve bu sosların birkaç türevini aşağıda görebilirsiniz.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”1#” title_font_size=”13″]

    Mantardan karnabahara, kırmızı etten balık ve tavuğa birçok yemeğin lezzet dozunu artıran beşamel sosun ana malzemeleri tereyağı, un ve süttür. İçine katılan unun miktarı sosun kıvamını belirlemede ana etkendir, yani unu az ya da çok tutarak dilediğiniz akıcılıkta yapabilirsiniz. Beyaz renkli bir sos olan beşamelin adı Fransız mutfağından gelir ve dünya mutfağında en çok kullanıldığı tarif ise lazanyadır.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”2#” title_font_size=”13″]

    Çedar veya orijinal ismiyle cheddar sos, aslında beşamel sosun bir türevidir. İngiliz peyniri çedarın eritilerek beşamel sos, hardal ve bazı baharatlarla karıştırılmasından elde edilir. Cips ve patates kızartmalarının tadını zirveye taşıyan çedar sos, ızgara bonfile veya tavuk kanadı gibi et yemeklerini de en keyifli hâline ulaştırmada birebirdir.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”3#” title_font_size=”13″]

    Beş ana sostan biri olan velute sos, un ve tereyağının balık veya tavuk suyuna eklenerek yapıldığı sarımtırak bir sostur. Genellikle tek başına kullanılmaz, çorbaların kıvamını artırmak ya da beyaz et yemeklerini zenginleştirmek için tercih edilir. Türk mutfağında da tavuk suyu, mantar ve krema ile sıkça yapılan süprem sos, aslında velute sosun bir türevidir.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”4#” title_font_size=”13″]

    Espanyol veya bilinen adıyla kahverengi sos beş ana sostan biridir. Genel tarifinde tereyağı, un, kemik suyu, dana eti, doğranmış sebzelerden oluşan mirpua isimli karışım, domates salçası ve bazı baharatlar bulunur. Yapımı diğer soslara göre daha aşamalı olan espanyol sosun en çok yakıştığı lezzetler ise kırmızı etin yer aldığı tabaklardır.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”5#” title_font_size=”13″]

    Bizim geleneksel mutfağımızda da yapılagelen domates sosu uluslararası mutfaklardaki beş ana sos arasındadır. Yapımı ülkeden ülkeye değişiklik göstermekle birlikte genellikle İtalyan usulü uygulanır. Yani zeytinyağında sotelenen soğana domates salçası ile küçük küçük doğranmış domatesler, sarımsak, fesleğen, şeker, tuz ve beyaz biber ilave ederek pişirilir.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”6#” title_font_size=”13″]

    En çok aşina olduğumuz soslar arasında genellikle domates sosunun türevleri vardır ve bolonez (bolognese) sos bunların başında gelir. Kıymanın taze kekik ve mirpua isimli sebze (havuç, soğan, kereviz sapı) karışımıyla birlikte pişirilmesi bolonez sosun genel tarifidir. Makarna yemeklerinin en uyumlu eşlikçisi bolonez sostur diyebiliriz.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”7#” title_font_size=”13″]

    Arabiata veya arrabbiata soslu makarna, restoran menülerinin gediklilerindendir. Domates sosunun türevi olan arabiatada malzemeler domates, soğan, sarımsak, fesleğen yaprağı, çeşitli baharatlar ve olmazsa olmaz kurutulmuş acı biberdir. Anlayacağınız arabiata sos dendiği vakit akıllara acılı domates sosu gelmelidir.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”8#” title_font_size=”13″]

    Hollandez sos mutfaklarımızda pek de aşina olmadığımız bir sos çeşidi ama aynı zamanda gastronominin beş ana sosundan biri. Malzemeleri tereyağı, yumurta sarısı, limon, tuz, karabiber olan bu sos çoğunlukla kahvaltı ve başlangıç yemeği servislerinde tercih edilir. Ve diğer ana soslar gibi hollandez sosun da birçok türevi bulunur.

  • DÜNYANIN LEZZETİNİ ARTIRAN SOSLAR

    Ait oldukları ülkelerden çıkıp dünyaya yayılan ya da anonim olup dünyaca sevilip kullanılan soslar, yemeklerin ve damakların tadına tat katmayı sürdürüyor. O soslardan bazılarını aşağıda görebilirsiniz. Kimileri damak tadınızla uyumsuz gibi gelse de denemeden karar vermemekte fayda var.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”1#” title_font_size=”13″]

    Dünyanın en popüler ortak lezzetlerinden olan ketçabın günümüzdeki hammaddesi domates. Hâlbuki ilk zamanlarda hamsi ketçabı, ceviz ketçabı, istiridye ketçabı gibi çeşitleri varmış, sonraları mantar ketçabı çıkmış. Hâlâ farklı ülkelerde farklı hammaddelerle kullanılabilen ketçap, domates içeriğiyle ülkemizde en çok hamburger, patates kızarması, ızgara et, köfte, makarna yanında kullanılıyor.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”2#” title_font_size=”13″]

    Meze ve salataların içinde kullanılabilen, patates kızartması, köfte, tavuk gibi yiyeceklere eşlik eden mayonez, Fransa’da kullanılan ve içinde sarımsak da olan “aioli bo” isimli eski bir sostan türetilmiş. Adını da İspanya Minorka’daki Mahon limanından aldığı söylenmekte. Mayonez, çiğ yumurta sarısının bitkisel sıvı yağ ile çırpılıp tuz, limon, sirke eklenmesiyle elde ediliyor.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”3#” title_font_size=”13″]

    Hamburger ve sandviçlerde, sebze yemeklerinde, patatesli tariflerde kullanılabilen hardal sos özellikle kırmızı ve beyaz et yemeklerine olan uyumuyla biliniyor. Ana maddesi hardal bitkisinin tohumları olmakla birlikte içinde limon, sirke, tuz ve bazen zerdeçal barındırabiliyor. Şayet hardal tozu su ile karıştırılarak yapılmışsa İngiliz hardalı, sirke ile karıştırılmışsa continental hardal ismiyle adlandırılıyor.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”4#” title_font_size=”13″]

    Salatadan bifteğe, makarnadan sandviçe çok fazla kullanım alanı olan ranch sosun anavatanı Amerika’dır. Cipslerin yanında dip sos olarak da rağbet gören ranch, içinde çok sayıda malzeme bulunduran zengin bir sostur. İçeriği genel olarak yayık altı denilen süt ürünü, maydanoz dereotu gibi otlar, hardal tozu karabiber gibi baharatlar, soğan, sarımsak, mayonez, tuzdan oluşur.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”5#” title_font_size=”13″]

    Japon mutfağının ünlü yemeği suşi yanında kullanılan ve bu sayede dünyada da ünlenen wasabi aslında bir çeşit Japon turbu. Özgün acı bir tadı olan, makarna, pilav gibi yemeklerde de kullanılabilen lezzetin orijinal hali havuca benzeyen bir kök şeklindedir ve rendelenerek kullanılır. Ne var ki bu bitki büyük miktarlarda yetişmediği için marketlerde satılan wasabi sosların içinde gerçek wasabi bitkisi olup olmadığı tartışma konusudur.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”6#” title_font_size=”13″]

    Doğu ve Güneydoğu Asya’nın en çok kullandığı soslardan olan soya sosu, haşlanmış soya fasulyesi, kavrulmuş tahıllar, su ve tuz ihtiva eden fermente bir sostur. Salataların içinde, sebze yemeklerinin pişirme aşamasında, makarna için hazırlanan sos tariflerinde kullanılan soya sosu en çok tavuk yemeklerine yakışır ve özellikle tavuk marine etmede kullanılır.

    [eltd_section_title alignment=”left” title=”7#” title_font_size=”13″]

    Uzak Doğu’dan çıkıp dünyaya yayılan soslardan biri de tatlı ekşi sostur. Tavuk yemeklerinin, patates kızartmasının uyumlu eşlikçilerinden olan sosun muhteviyatı, adının neden tatlı ekşi olduğunu anlamaya yetiyor… Çünkü buğday nişastası, ananas suyu, pirinç sirkesi, şeker, ketçap, soya sosu gibi malzemeler bir arada tatlı ekşi sos yapımında kullanılıyor.