Mavi gezegenimizde 8 bin yıldır yetişen sebze, 2000’ler dünyasının en popüler sebzesi… Kolay ulaşılabilir olması, içerdiği yüksek değerler sayesinde insanlığın en önemli gıda maddelerinden biri. Çocuk, genç, yaşlı herkesin tüketim biçimine uyarlanabilen harika bir ürün. Bu nedenlerle de annelerimizin mutfaklarından eksik etmediği demirbaşlardan biri. Anlaşıldığı üzere sayfamızın konuğu: Patates!
Yaşadığımız gezegen, gözümüzün önünde duran ama çoğu zaman fark etmediğimiz sayısız sır saklıyor. Tarihin sayfalarından doğanın gizemli harikalarına, bilimin şaşırtıcı gerçeklerinden kültürlerin saklı inceliklerine kadar birçok ayrıntı sizi bekliyor. Okudukça “Acaba başka neler var?” diye meraklanmamak elde değil… Hazırsanız, sizi hem gülümsetecek hem de şaşırtacak ilginç bilgilerle dolu bu yolculuğa başlayalım!
Tavuk, yüzyıllar boyunca hem besin kaynağı hem de bereket ve doğurganlığın simgesi olarak farklı kültürlerde yer edinmiş; 20. yüzyılda endüstriyel üretimin başlamasıyla sayıları hızla artmış ve bugün neredeyse tüm dünya mutfaklarında olduğu kadar mutfak geleneklerinde de kendine sağlam bir yer bulmaya devam etmektedir.
İlk şemsiyeler eskiden sadece seçkinlerin güneşten korunması için kullanılırken, palmiye yaprağı ve papirüsten yapılan şemsiyeler prestij ve otorite sembolüydü. Bugün ise herkesin yağmurdan korunmak için kullandığı bir eşya hâline geldi.
Sirius, Yunancada “parıldayan” veya “kavurucu” anlamına gelir ve Büyük Köpek (Canis Major) takımyıldızında yer alan bir çift yıldız sistemidir. Çiftin parlak bileşeni, mavi-beyaz bir yıldız olup Güneş’ten 25,4 kat daha parlak ve Dünya’ya yalnızca 8,6 ışık yılı uzaklıkta bulunur; bu özelliği, onu gökyüzündeki en parlak yıldız hâline getirir.
Mavi gözlerin oluşmasını sağlayan mutasyon, OCA2 geninde meydana gelen küçük bir değişiklik sayesinde ortaya çıkmıştır. Normalde bu gen, iriste kahverengi pigment üretilmesini sağlayan P proteininin üretiminden sorumludur. Mutasyonla birlikte OCA2’nin etkisi kısmen azalır; bu da melanin üretiminin düşmesine ve gözlerin mavi görünmesine yol açar. Yani mavi gözler, genetik bir “anahtarın” kahverengi pigmenti azaltması sayesinde oluşur.
Yağmurdan sonra toprağın kendine özgü kokusu, “petrikor” olarak adlandırılır. Bu kokunun temel kaynağı, toprakta yaşayan aktinomiset bakterileridir. Bu bakteriler, zor koşullarda hayatta kalmak için dayanıklı sporlar üretir. Toprak kuruduğunda bu sporlar uykuda kalır; yağmur yağdığında ise nem ve damlaların etkisiyle geosmin adlı bileşik havaya karışır. Böylece, yağmur sonrası toprağın o karakteristik aromatik kokusu duyulur.
Sincaplar aslında yeni ağaç yetiştirmeyi amaçlamaz. Bu çalışkan kemirgenler, kışı atlatmak için yağ ve protein açısından zengin tohumları, fındıkları veya meyveleri toprağa gömer. Amaçları, zor zamanlarda besin bulmaktır. Ancak gömdükleri tüm yiyecekleri hatırlayamazlar; bulamadıkları tohumlar baharda filizlenir ve böylece doğaya yeni ağaçlar kazandırılmış olur.
Antik Mısır mezarlarında, Kral Tutankhamun’un mezarı dâhil olmak üzere, karpuz resimleri ve tohumları bulunmuştur. Bunun nedeni, karpuzların diğer meyvelerin aksine haftalarca hatta aylarca saklanabilmesi ve kurak mevsimde suyunu çıkarmak için periyodik olarak kullanılabilmesidir. Ayrıca arkeologlara göre, Mısırlı firavunların ölümden sonraki yolculuklarında bir su kaynağına ihtiyaç duydukları için, karpuzun bu amaçla mezarlara bırakılmış olabileceği düşünülmektedir.
İncecik açılan yufkaların arasına gizlenen peynir, kıyma, ıspanak ya da patatesle şekillenen börek, yalnızca damakları değil, yüzyıllar boyunca kültürleri de birbirine bağlamıştır. Bir sokak simidi kadar gündelik, bir saray yemeği kadar ihtişamlı olabilen bu hamur işi, sandığımızdan çok daha köklü bir geçmişe sahip. Orta Asya’nın göçebe mutfaklarından Bizans’ın “plakous”larına, Osmanlı’nın zengin sofrasından günümüzün kahvaltı tabaklarına uzanan bu hikâye; sadece bir yemeğin değil, aynı zamanda ortak bir kültürel belleğin öyküsüdür. Gelin, böreğin tarihsel izini birlikte sürelim.
Böreğin kökeni hakkında farklı teoriler bulunmaktadır. Yaygın bir görüşe göre börek, Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu Dönemi’nde bal ve peynir gibi malzemelerle hazırlanan “plakous” adlı yassı bir hamur işinden türemiştir. Ancak son araştırmalar böreğin kökenini, 7. yüzyıldan önceki Orta Asya göçebe Türklerine dayandırmaktadır. Göçebe yaşam tarzı, Orta Asya’da ince hamur işlerinin ve yufkanın yaygınlaşmasını sağlamıştır. Türkler, Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ederken bu mutfak kültürünü de beraberlerinde getirmiştir.
Orta Asya’daki göçebe halklar, özellikle Türkler, hamurla yapılan yemekler konusunda oldukça geniş bir deneyime sahipti. Uygurca yazılmış metinlerde, bu coğrafyada hamur işleriyle ilgili bazı ipuçlarına rastlanmaktadır. Her ne kadar bu metinlerde doğrudan börek tariflerine yer verilmese de hamur işlerinin önemli bir yere sahip olduğu ve halk mutfağının bu tür gıdalarla zenginleştiği anlaşılmaktadır. Bu tür yazılı kaynaklar, Orta Asya mutfağının hamurla yapılan yemeklere olan ilgisini ve bu yemeklerin kültür içerisindeki yerini açıkça göstermektedir.
Göçebe yaşam tarzında taşınabilir ve pratik yiyecekler büyük önem taşırdı. İnce hamurun üzerine et, peynir veya sebze konularak kapatılmasıyla hazırlanan ilk “börek” tarzı yiyeceklerin bu döneme ait olduğu düşünülmektedir. Bu pratik yöntem, aynı zamanda Orta Asya’daki “yufka” kültürünün de temelini atmıştır. Orta Asya’dan gelen bu gelenek zamanla Anadolu’ya, Selçuklu mutfak kültürüne ve ardından Osmanlı İmparatorluğu’na yayılmıştır. 7. yüzyılın başlarından itibaren Türk halkları, en sevdikleri hamur işlerini de yanlarına alarak Orta Asya’nın batısına doğru göç etmeye başlamış; birkaç yıl içinde Sibirya’nın büyük bölümünü kontrol altına alan Göktürkler Aral Denizi’ne ulaşmış, Hazarlar Kafkasya’ya yerleşmiş ve böreği bu coğrafyalara taşımışlardır. Böreğin hikâyesi sadece batıya doğru olmamış, Türk-Moğol etkileşimi sonucunda Moğollar da böreği Çin mutfağıyla tanıştırmışlardır.
11. yüzyılın başlarında Selçuklu Türkleri, Orta Asya’dan batıya doğru gerçekleştirdikleri büyük göç hareketleriyle İran üzerinden Anadolu’ya ulaştılar. Bu göç, sadece siyasi veya askerî değil, kültürel ve gastronomik açıdan da derin bir etkileşim süreci başlattı. Selçukluların peşinden Anadolu’ya gelen Orta Asyalı Türkler, yufkadan etli hamur işlerine uzanan zengin göçebe mutfak kültürlerini de beraberlerinde taşıdılar.
Osmanlı Dönemi’nde börek, yalnızca halk arasında değil, saray mutfağında da önemli bir yer tutmuştur. İstanbul’daki saray mutfağında börek çeşitleri oldukça gelişmiş; farklı malzemelerle hazırlanan pek çok börek türü yaygınlaşmıştır. Bu dönemde et, peynir, bal kabağı, ıspanak gibi geniş bir malzeme yelpazesi börek yapımında kullanılmış; hatta tatlı börek çeşitlerine de yer verilmiştir. Özellikle hamurun incelikle açılması ve kat kat yapılar oluşturulması sanatı, Osmanlı mutfağında ustalık seviyesine ulaşmıştır.
Börek, diğer ülkelerde, özellikle Yunanistan, Balkanlar ve Kırım’da yerel mutfaklarla birleşerek yeni biçimler ve isimler kazanmıştır. Bosna’da “burek” adı verilen versiyonu, spiral şeklinde sarılarak et, çökelek, ıspanak veya patatesle doldurulmuştur. Girit’e özgü “bureki” ise kabak ve beyaz peynirle hazırlanmıştır. Tatar mutfağındaki “çi börek”, kuzu eti, soğan ve baharatla doldurulmuş gözlemeye benzemektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuzey Afrika kıyılarına kadar uzanan etkisi sayesinde Tunus ve Cezayir gibi ülkelerde de böreğin farklı çeşitleri ortaya çıkmıştır.
Tüm bu yöresel lezzetlerin arasında kıymalı börek, Türk mutfağında ayrı bir yere sahiptir. İnce yufkalar arasına serilen kıyma, soğan ve baharatla hazırlanan bu börek; kimi zaman tepsi böreği kimi zaman kol böreği şeklinde karşımıza çıkar. Sonuçta börek, her evde farklı bir tarifle pişirilse de sofralarda bıraktığı tat ve sıcaklık ortaktır.
Mutfakların demirbaşı olan ürünler vardır; soğan, sıvı yağ, salça, tuz, şeker gibi… Bunların arasına patates de rahatlıkla dâhil edilebilir. Bu sebzenin kırmızıdan mora, sarıdan beyaza farklı çeşitleri vardır ama rengi yeşile dönen ve filiz veren patatesleri tüketmemeniz de sizlere tavsiyemiz. Çünkü bu patatesler fazla miktarda tüketildiğinde zehirlenmelere neden olabilir. Uyarımızı da yaptıktan sonra patates hakkında daha keyifli bilgilere geçebiliriz.
Tarihçesi 8-10 bin yıl önceye ve Güney Amerika’ya uzanan patates, İspanyollar tarafından 16. yüzyılda taşındığı Avrupa’da, İncil’de adı geçmediği için önceleri kabul görmemiş. Günümüzde ise Avrupa başta olmak üzere dünyanın her yerinde tüketiliyor. Toprak altında yetişen bu kök sebze, yüksek miktarda potasyum, selenyum, manganez, kalsiyum, demir ve çinko içermektedir.
Bol lif içeren patatesin en keyifli sunumlarından biri kumpirdir. Tarifin ilk aşamalarında, ebat olarak büyük patateslerin fırında pişirilmesi, karnının yarılması ve iç kısmının tuz ve tereyağı ile ezilmesi yer alır. Rendelenmiş kaşar peyniri ve arzuya göre bezelye, zeytin, mısır, pancar salatası, kısır gibi malzemeler ilave edilerek servis edilir.
Yetişmesi son derece kolay olan, dünyada en çok Çin, Hindistan ve Rusya’da üretilen, ülkemizde Niğde ve Nevşehir başta olmak üzere pek çok şehirde yetiştirilen patates, Anadolu’da pek çok yöremizde tencere yemeği tariflerinde kullanılmaktadır. Patates yemeklerinin, sadesinden etlisine, oturtmasından köftelisine farklı tarifleri bulunur.
İçerdiği karbonhidrat değeri ile son derece besleyici olan, mısır, buğday ve pirinçten sonra en önemli karbonhidrat kaynağı olarak kabul edilen patatesin 400 civarında çeşidi ve onlarca yemek tarifi bulunmaktadır. Onlardan biri de dilimlenmiş patateslerin üzerine kaşar peyniri, krema, sarımsak ve baharat döküp fırına verilmesiyle yapılan patates gratendir.
Çıtır, elma dilim veya cips patates… Kızarmış, haşlanmış veya fırınlanmış… Patatesin bu versiyonları atıştırmalık için ideal olduğu kadar, yemek yanında garnitür olarak servis edilmeye de son derece uygundur. Yeri gelmişken dünyada her yıl 13 Temmuz gününün “Patates Kızartması Günü” olarak kutlandığını da ekleyelim.
Patatesin en leziz hallerinden biri de püre kıvamıdır. Haşlanan patateslerin önce bir miktar ezilmesi, ardından süt ve tereyağı ile pürüzsüz bir hale gelinceye kadar blenderdan geçirilmesiyle elde edilir. Tuz ve karabiber ekleyeceğiniz tarife dilerseniz rendelenmiş kaşar peyniri de ilave edebilirsiniz. Patates püresi patlıcan veya tepsi kebabı, soslu köfte veya rosto gibi yemeklerin yanında enfes bir tamamlayıcı lezzet olabilir.
Patates, poğaça, minik pizzalar ve hatta kek tariflerinde bile kullanılabilen bir sebzedir. Ama hamur işlerinde sıklıkla kullanıldığı tariflerden biri börek, diğeri de gözlemedir. Tarifine göre iç harcı çiğ veya kavrularak oluşturulabilir ve farklı baharatlar içerebilir. Yine de pul biber ve karabiberin her iki tarif için de ideal olduğunu söyleyebiliriz.
Yemeklerin, en az içinde kullanılan malzemeler kadar pişirme biçimleriyle de sağlık açısından derecelendirildiğini artık biliyoruz. Bu bilginin devamında, ne kadar lezzetli bulsak da kızartma yönteminin önerilmeyen, ocakta pişirme yönteminin usulüne uygun uygulanması gereken, fırında pişirmenin ise bilhassa tavsiye edilen yöntem olduğunu da çoğumuz duymuşuzdur. Biz de “Fırında farklı ne pişirebilirim ki?” diyenlere kulak kabartarak bir öneri listesi hazırladık.
Omega-3 yağ asidi zengini, kalp ve damar dostu somon balığını fırında pişirerek lezzetine lezzet katabilirsiniz. Zeytinyağı, tuz ve limonla marine ettiğiniz balığı fırın tepsisine koyarken yanına dilediğiniz sebzeyi de ekleyebilirsiniz.
Sokak lezzetlerinde köfte denince ızgara, ev yemeklerinde ise kızartma akıllara gelir. Oysa harcını hazırladığınız köfteleri, üzerine farklı soslar dökerek fırında da pişirebilirsiniz. Köftelerin iyi pişmesi için 200 derecelik ısı ve 30-40 dakika arası süre idealdir.
Patlıcanla fırında neler yapılmaz ki? İmambayıldıdan musakkaya, patlıcan kebaptan gratene tüm tariflerde bu pişirme yöntemini uygulayabilirsiniz. Hatta patlıcanları tek başına fırında pişirip daha sonra salatasını da yapabilirsiniz.
Her açıdan sağlıklı olsun diyorsanız, fırında domates dolması yemeğini denemelisiniz. Bunun için, tepesinden yuvarlak bir pencere açtığınız domateslerin içini bir miktar boşaltmalı, beyaz peynir ve sevdiğiniz otlarla yapacağınız iç harcı domateslere doldurmalısınız.
Fırında makarna çok bilinen ve çok da sevilen tariflerden biridir. Fakat bu tarifin dışına çıkıp makarnayı farklı karışımlarla fırınlayabilirsiniz. Mesela önceden hafifçe haşladığınız makarnayı, domates sosu ve kaşar peyniri ile harmanlayıp, güveç kabıyla fırınlamak bir seçenek olabilir.
Fırında patates Anadolu’nun hemen her yerinde yapılır ve deneyenler bilir, kuzine sobalarda pişen patatesin tadına doyum olmaz. Siz de patates dilimlerini kızartmak ve sonrasında kalorisiyle uğraşmak yerine fırınlayabilir ister kahvaltıda ister garnitür olarak ana yemek yanında tüketebilirsiniz.
Elbette fırın yemekleri arasında düşünebileceğiniz en keyifli lezzetlerden biri de pizza! Evde kendi yaptığınız hamur ve domates sosu sayesinde pizzayı fast food olarak değil, sağlıklı bir ev yemeği olarak tüketmeniz mümkün.
