Çayı seven bir millet olduğumuz aşikâr. Ne de olsa dünyada yılda kişi başı en çok çay tüketen ülkeler sıralamasında Türkiye başı çekiyor. Demini iyice aldığında tek başına da keyifle içilebilen bu sıcak içeceğin bol da eşlikçisi bulunuyor. Hatta ülkemizde “Çayın yanında ne yapalım?” sorusunun bir kez olsun sorulmadığı bir hane bulmak belki de imkânsızdır. Aşağıda, çayla tadı çoğalan, çaysız yendiğinde ise eksik kalan lezzetleri göreceksiniz ve bakalım bize katılacak mısınız?
Döner sadece Türkiye’nin değil, dünya mutfağının da vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Özellikle Avrupa’da hızlı ve lezzetli yemek seçenekleri arasında kendine sağlam bir yer edindi. Dönerin Avrupa’daki yükselişi ise göç hareketleri, kültürel etkileşimler ve değişen tüketici alışkanlıkları gibi birçok faktörle şekillendi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında büyüme sürecine giren Alman ekonomisinin iş gücü ihtiyacını karşılamak için Türkiye’den göç eden işçiler sayesinde Avrupa’nın birçok kentinde sevilerek tercih edilen dönerin hikâyesini yazımızda okuyabilirsiniz.
1960’larda Türkiye’den Avrupa’ya işçi göçünün başladığı yıllarda başta Almanya olmak üzere birçok Batı Avrupa ülkesine göç eden Türk işçiler, yanlarında kendi mutfak kültürlerini de götürür, döner de bu kültürel unsurlardan biri olarak Avrupa’ya taşınır.
Dönerin Avrupa’daki yolculuğundaki önemli mihenk taşı, 1970’li yıllarda Berlin’de açılan ilk döner dükkânlarıdır. Kadir Nurman, 1972 yılında Berlin’in ünlü Kurfürstendamm Caddesi’ndeki restoranına ekmek arasına döneri koyarak “modern döner”in öncüsü olur. Berlin’de bulunan Avrupa Döner Üreticileri Birliği de ekmek arası dönerin ilk kez 2013’te 80 yaşında ölen Kadir Nurman tarafından servis edildiğini destekleyen açıklamalarda bulunur.
Avrupa’daki göçmen nüfusun özlediği lezzetlerden olan döner, o dönemde hızla popülerleşir ve “gyros” (Yunan), “şavurma” (Arap), “al pastor” (İspanyol) ismiyle farklı ülkelere ait yerel restoranlarında yerini alır. Ancak bu yemeğin Batı Avrupa’da gerçek anlamda yükselişe geçtiği yıllar, 1980’ler ve 1990’lar olur. Türkiye’den giden, Alman sanayisinde çalışmak istemeyen ve yeni bir iş kolunda hayatlarını kurmak isteyen birçok Türk, gıda sektöründe şanslarını dener ve döner restoranları açar.
Döner, Almanya’da hızla popüler olur, kısa sürede diğer Avrupa ülkelerine yayılır ve fast food kültürünün önemli bir parçası haline gelir. Ancak Avrupalıların dönerle tanışması aslında çok daha öncesine dayanır. Türkiye’yi ziyaret eden Avrupalıların aşina olduğu bu lezzeti, 1954 yılında Doğu Almanya şehri olan Potsdam’da Kloster Keller isimli bir lokantanın getirdiğini belirten kaynaklar da vardır. Restoran sahibi Türkiye seyahatlerinde gördüğü ve tadını çok beğendiği döneri kendi lokantasında yapar, bunu da Sovyet Dışişleri Bakanlığı heyetine sunar.
Almanya’daki döner dükkânlarının başarısı, Fransa, Hollanda ve İngiltere gibi ülkelerde de benzer işletmelerin açılmasına ilham olur. Özellikle şehir merkezlerinde ve eğlence hayatının yoğun olduğu bölgelerde döner dükkânları hızla çoğalır.
Avrupa’da Türk göçmen kültürünün bir sembolü haline gelen dönerin zamanla sunumu da kullanılan malzemeleri de farklılaşır. Türkiye’deki ramazan pidesine benzer bir ekmeğin içinde bolca et, marul, domates, salatalığın yanı sıra alışılagelmişin dışında olan beyaz ve kırmızı lahana, beyaz peynir, pepperoni eklenir ve hatta körili, yoğurtlu-mayonezli seçenekler sunulur.
Döner dükkânları, göçmenlerin topluma entegrasyonu ve kültürel etkileşimleri açısından önemli mekânlar olur ve bugün politik diplomasilerden tutun da üzerinde kitaplar yazılan, akademik çalışmalar yapılan bir araştırma konusu haline dönüşür. Dönerin aynı zamanda Avrupa ekonomisine de katkısı vardır. Almanya’da döner sektörü, yıllık milyarlarca avroluk bir pazar değerine sahiptir. Ülkemizde olduğu gibi Almanya’da da en çok yenilen hazır yiyecekler arasında yer alan dönerin günlük tüketimi, Avrupa Döner Üreticileri Birliğinin verilerine göre 600 ton civarındadır. Yıllık cirosunun da 4 milyar avroya ulaştığı önemli bir yemek sektörü haline gelir.
Her ülkenin mutfağında, yerel malzemelerle ve geleneksel yöntemlerle hazırlanmış benzersiz tatlılar yer alır. Bu tatlılar yalnızca damak zevkimize hitap etmekle kalmaz, aynı zamanda o ülkenin tarihini, kültürünü ve yaşam tarzını da yansıtır. Kimi zaman bir aile tarifinin kuşaktan kuşağa aktarılmasıyla, kimi zaman ise bir ülkenin tarım ürünlerinin ve coğrafi özelliklerinin mutfağa yansımasıyla, bu tatlılar geleneksel lezzetlere dönüşür. Bu yazımızda, farklı ülkelerin geleneksel tatlılarını ve bu tatlıların ardındaki hikâyeleri keşfedeceksiniz.
Osmanlı Dönemi’nde saray mutfağının vazgeçilmez tatlılarından biri olan sütlacın kökeni, Orta Asya’ya kadar uzanır. Hem lezzeti hem de besleyici değeriyle öne çıkan sütlaç, özellikle Ramazan aylarında ve özel günlerde sıkça yapılır. Saray mutfağında gül suyu, badem gibi ek malzemelerle zenginleştirilen sütlaç; pirinç, süt ve şeker ile hazırlanır. Pirinç, önce suyla haşlanarak yumuşatılır; ardından süt ile kaynatılır. Şeker ilave edildikten sonra, kıvam alana kadar pişirilir. Bazı tariflerde vanilya, tarçın veya portakal kabuğu gibi aromalar da eklenir. Genellikle soğuk olarak, üzeri dövülmüş fındık ile süslenerek servis edilir. Sütlaç kelimesinin, “sütlü aş” ifadesinden türediği kabul edilir. Rivayete göre, çok eski zamanlarda mide rahatsızlığı yaşayan birine hem doyurucu hem de hafif bir yemek hazırlanmak istenir. Evde bulunan süt, pirinç ve şeker gibi basit malzemelerle sütlü aş hazırlanır. Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eserinde geçen “uwa” adlı yiyecek, bazı kaynaklara göre sütlacın atası olabilir. Uwa burada, soğuk olarak yenen, pirinçle yapılan bir tür yemek olarak tanımlanır. Süt içerip içermediği belli olmasa da pirinç bazlı soğuk yemek olması sütlaçla benzerlik kurulmasına neden olmuştur. Sütlaç, dünyanın birçok yerinde farklı isimlerle ve çeşitlerle hem geleneksel tariflerle hem de modern dokunuşlarla hazırlanır. İspanya’da “arroz con leche”, Hindistan’da “kheer”, Yunanistan’da “rizogalo” olarak bilinir. Her kültür sütlacı kendi mutfak geleneklerine göre yorumlamış ve farklı tatlar katmıştır. Örneğin; Hindistan’da sütlaç genellikle kakule ve safran ile tatlandırılırken, İspanya’da limon kabuğu ve tarçın kullanılır.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Gulab Jamun, Hindistan ” title_font_size=”13″]
Hindistan’ın en meşhur lezzetlerinden olan gulab jamun, ülkemizin ünlü tatlısı Kemalpaşa tatlısına çok benziyor ve bu yuvarlak hamur topları gül suyu ile lezzetlendiriliyor. Geleneksel tariflerde gulab jamun, Hint mutfağına özgü olan kurutulmuş tam yağlı süt olan “khoa” ile hazırlanıyor. Khoa, un ve kabartma tozu ile yoğrularak küçük toplar hâline getiriliyor ve ardından altın rengini alana kadar derin yağda kızartılıyor. Kızartılan bu toplar; şeker, su, kakule ve gül suyu ile yapılan şerbette bekletilerek servis ediliyor. Kimi rivayetlerde bu tatlının aslında Moğol İmparatorluğu Dönemi’nde Pers (İran) mutfağından Hindistan’a getirildiği söyleniyor. Ünlü yemek tarihçisi ve yazar Michael Krondl, “The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin” adlı kitabında, Pers işgalcilerinin yanlarında “gulab jamun tatlısına benzeyen yuvarlak bir çörek” getirdiklerinden bahseder. Gulab, Farsçada gül anlamına gelen bir kelimeden türetilmiştir, jamun ise yerel bir meyveyi ifade eder.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Pastel de Nata, Portekiz ” title_font_size=”13″]
Kökeni 18. yüzyıla dayanan, Portekiz’in en popüler tatlılarından biri olan pastel de nata, çıtır hamur içinde zengin bir krema dolgusu ile hazırlanan bir tür muhallebili turtadır. Yumurta sarısı, şeker, süt ve vanilya ile yapılan krema, tereyağı ile incecik katmanlar hâlinde açılan hamura doldurulur ve yüksek ısıda fırınlanır. Üzerine tarçın ve pudra şekeri serpilerek servis edilir. Hafif yanık kremasıyla ünlü bu tatlıyı, ilk olarak Lizbon’un Belém bölgesindeki Jerónimos Manastırı’nda, rahipler giysilerini kolalamak için kullandıkları yumurtaların artan sarılarını değerlendirmek amacıyla yapmıştır. Daha sonra, manastıra maddi katkı sağlamak için bir fırınla anlaşma yapılarak satışı başlamış, zamanla halk arasında popülerleşmiş ve Portekiz’in simgelerinden biri hâline gelmiştir.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Churros, İspanya ” title_font_size=”13″]
İspanya’nın kuzeyinden tüm dünyaya yayılan churros tatlısının hamuru; su, un, tuz ve şekerle hazırlanır. Hamur, sıcak yağda kızartıldıktan sonra şeker ve tarçın karışımına bulanır. Dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşaktır. İspanya’da genellikle sıcak çikolata sosu veya “dulce de leche” (karamelize süt) eşliğinde servis edilir. Churros, İspanya ve Latin Amerika’nın birçok ülkesinde sokak satıcıları tarafından satılan popüler bir atıştırmalıktır. Rivayete göre bu tatlıyı ilk olarak İspanyol çobanlar, az malzeme gerektirmesi ve kolay pişirilmesi nedeniyle dağlarda hazırlamış; zamanla geleneksel bir lezzete dönüşmüştür.
İngiliz mutfağının en sevilen tatlılarından biri olan sticky toffee pudding, hurma ve karamel sosla hazırlanan enfes bir tatlıdır. Kek hamurunda hurma, şeker, tereyağı, un, yumurta ve vanilya bulunur. Hurma, sıcak su ve karbonatla yumuşatıldıktan sonra kek hamuruna eklenir. Kek, fırında pişirilir ve üzeri altın rengi alana kadar bekletilir. Karamel sos ise tereyağı, şeker, krema ve vanilya ile hazırlanır. Pişen kek, karamel sosla kaplanarak sıcak servis edilir. Bazı tariflerde hurma yerine kuru üzüm veya kuru incir de kullanılabilir. Ayrıca, karamel sosun içine eklenen tarçın veya zencefil gibi çeşitli aromalar, tatlıya farklı lezzetler katar. Tatlının kökenine dair de birkaç hikâye vardır: Bir rivayete göre, İngiltere’ye gelen Kanadalı pilotlar, Kanada’da yapılan bir tatlıdan esinlenerek bu tatlıyı yapmıştır. Bir diğer hikâyeye göre ise bu tatlının aslında II. Dünya Savaşı sırasında ortaya çıktığı ve o dönemde tatlandırıcıların sınırlı olması nedeniyle hurmanın kullanıldığıdır.
Ünlü bir Fransız tatlısı olan éclair, ülkemizde “ekler” olarak bilinir. Birçok yemek tarihçisi, eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi şefi Marie-Antoine Carême tarafından yapıldığını öne sürmektedir. Éclair isminin kaynağı hakkında ise çeşitli rivayetler vardır. Birine göre, tatlıyı ilk kez tadan kişiler onu şimşek hızında tüketmiş, bu nedenle Fransızca “şimşek” anlamına gelen “éclair” adı verilmiştir. Ekler, pâte à choux (şu hamuru) adı verilen özel bir hamurla hazırlanır. Su, tereyağı, un ve yumurtadan oluşan bu hamur, fırında kabararak içi boş bir yapı oluşturur. Pişirilen hamur uzun ve ince bir şekil alır. Ardından içi vanilyalı pastacı kreması (crème pâtissière) ile doldurulur ve üzeri çikolata kreması veya şekerli glazür (şekerli pasta kreması) ile kaplanır. Çikolatalı, kahveli, meyveli, karamel dolgulu ve daha pek çok çeşidi bulunmaktadır.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Daifuku Mochi, Japonya ” title_font_size=”13″]
Japonya’nın geleneksel lezzetleri arasında yer alan daifuku mochi tatlısının kökeni, 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. O dönemde Japonya’da halk arasında doyurucu, kolay taşınabilir ve uzun süre dayanabilen tatlılar oldukça popülerdi. Bu yıllarda Japonya’da “mochi”, yani dövülmüş pirinçten yapılan elastik ve yumuşak hamur, dinî törenlerde ve özel günlerde kutsal bir yiyecek olarak tüketiliyordu. Ancak zamanla halk, bu lezzeti daha pratik ve tatlı bir forma sokmak istedi. Böylece mochi hamurunun içine tatlı kırmızı fasulye ezmesi (anko) konulmaya başlandı. İlk başta bu küçük dolgulu tatlılara “uzura mochi” (bıldırcın mochi) deniyordu, çünkü şekilleri bıldırcın yumurtasını andırıyordu. Zamanla ismi değişerek “daifuku mochi” adını aldı. Orijinal daifuku mochi tarifinde, küçük pirinç kekleri (mochi), tatlı kırmızı fasulye ezmesi (anko) ile doldurulur ve dışı nişasta ile kaplanır. Daifuku mochi, mochiko (glutensiz pirinç unu) ve su kullanılarak yapılan mochi hamuru ile hazırlanır. Hamur buharda pişirilir, ardından yoğrularak şekillendirilir. Dolgu malzemesini saracak şekilde ince bir tabaka hâlinde açılır ve top şeklinde kapatılır. Günümüzde daifuku mochi’nin çilekli, kremalı, çikolatalı ve meyve dolgulu gibi pek çok çeşidi de oldukça popülerdir. Japon kültüründe önemli bir yere sahip olan bu tatlı, özellikle özel günlerde ve bayramlarda tüketilir. Geleneksel daifuku mochi sade bir şekilde servis edilirken, modern sunumlarda üzerine pudra şekeri, matcha tozu veya Hindistan cevizi rendesi serpilebilir.
Taste Atlas, dünya mutfaklarını keşfetmek isteyenler için oluşturulmuş bir gastronomi rehberidir. 2018 yılında kurulan bu platform, dünya genelindeki geleneksel yemekler, içecekler, malzemeler ve yerel restoranlar hakkında zengin içerikler sunar. Kullanıcı yorumları ve uzman değerlendirmeleriyle şekillenen Taste Atlas, dünyanın dört bir yanından eşsiz tatları tanıtırken, bu geniş mutfak yelpazesinde vegan yemeklere de özel bir yer ayırır. Taste Atlas’ın farklı farklı ülkelerden seçtiği en lezzetli vegan yemekleri yazımızda listeledik.
Meksika mutfağına ait guacamole sosun geleneksel tarifinde olgun avokado, lime suyu, tuz ve isteğe bağlı olarak doğranmış soğan, biber, domates ile kişniş gibi malzemeler kullanılır. Serrano, cayenne (Arnavut) veya jalapeño biberleriyle lezzetlendirilen guacamole; tortilla cipslerinin yanı sıra havuç, salatalık ve kereviz gibi sebzelerle dip sos olarak servis edilir. Ayrıca salatalarda, pizza veya makarna üzerinde; burrito, burger, taco ve omletlerde çeşni olarak da kullanılır.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Zeytoon Parvardeh, İran ” title_font_size=”13″]
İran’ın Gilan eyaletine özgü zeytoon parvardeh; yeşil zeytin, nar pekmezi, ceviz, sarımsak, nar suyu, nar taneleri, yerel olarak chochagh adıyla bilinen deniz çobanpüskülü otu, melek otu tohumları ve tuz karışımıyla hazırlanır. Zeytinyağı ile lezzetlendirilen bu mezenin bazı tariflerinde nane, kişniş ve maydanoz da bulunur. Genellikle garnitür olarak servis edilen zeytoon parvardeh, zeytin ve narda bulunan antioksidanlar ile cevizdeki sağlıklı yağlar sayesinde hem lezzetli hem de besleyici bir atıştırmalık olarak sofralarda yer alır.
Lübnan’a özgü geleneksel humus, Orta Doğu mutfağının en bilinen ve en sevilen yemeklerinden biridir. Bu lezzetli dip sos; haşlanmış nohut, tahin, zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, tuz ve kimyon gibi temel malzemelerle hazırlanır. Lübnan humusu geleneksel olarak üzerine zeytinyağı gezdirilerek, bir tutam kimyon serpilerek ve doğranmış maydanozla süslenerek servis edilir. Falafel ve sabich gibi diğer Orta Doğu yemeklerinin yanında sıkça tüketilen humus hem Orta Doğu hem de Akdeniz mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alır.
[eltd_section_title alignment=”left” title=” Kısır, Türkiye ” title_font_size=”13″]
Türk mutfağının sevilen salata çeşitlerinden biri olan kısır, Taste Atlas’a göre dünyanın en lezzetli ve sağlıklı vegan yemeklerinden biri olarak öne çıkıyor. Özellikle yaz aylarında hafif ve pratik olması sayesinde sıkça tercih edilen bu geleneksel lezzetimiz hem salata hem de ana yemek olarak tüketilebiliyor. İnce bulgur, taze yeşillikler, zeytinyağı, nar ekşisi, taze limon suyu ve çeşitli baharatlarla hazırlanan kısır; geleneksel Türk mutfağının bir parçası olmasının yanı sıra, dünya genelinde vegan ve sağlıklı beslenme arayışında olanların da ilgisini çekiyor. Bulgurun düşük glisemik indeksi ve sindirimi destekleyici yapısıyla, zeytinyağının kalp dostu özellikleri birleşince kısır, sadece lezzetli değil, aynı zamanda oldukça besleyici bir alternatif hâline geliyor.
[eltd_section_title alignment=”left” title=”Panzanella, Toskana, İtalya ” title_font_size=”13″]
Panzanella, Toskana mutfağının özgün yaz salatalarından biridir. Bayat ekmekleri değerlendirmekle kalmaz, mevsiminde olgunlaşmış domates gibi taze malzemeleri kullanmak için de mükemmel bir seçenektir. Geleneksel olarak Toskana’nın tuzsuz ekmeği “pan sciocco” ile hazırlanır. Bu ekmek önce suda bekletilir, ardından sıkılıp küçük parçalara ayrılır. Ekmek parçaları; domates, taze fesleğen, ince dilimlenmiş soğan, sızma zeytinyağı, sirke, tuz ve karabiberle harmanlanarak enfes bir salata hâline getirilir. Marche bölgesinde ise panzanella biraz farklı hazırlanır. Bu versiyonda bayat ekmek dilimleri bruschetta (ızgarada ya da ateşte kızartılmış ekmek dilimi) olarak kullanılır. Üzerlerine domates dilimleri yerleştirilir; ardından fesleğen yaprakları, tuz ve karabiber eklenir ve son olarak sızma zeytinyağı ile sirke gezdirilir. Her iki versiyonu da sade, taze ve lezzetli bir yaz yemeği olarak öne çıkar.
Miso çorbası, kahvaltıda tüketilebildiği gibi ana yemeklerin yanında meze olarak da servis edilen, Japon mutfağının zarafetini en saf hâliyle yansıtan lezzetlerden biridir. Ana malzemeleri, fermente soya fasulyesinden yapılan miso ezmesi ile dashi adı verilen bir tür Japon çorba bazıdır. Dashi genellikle kombu (deniz yosunu) ve katsuobushi (kurutulmuş ve rendelenmiş balık gevreği) ile hazırlanır. Ancak vegan tariflerde balık bazlı dashi yerine kurutulmuş shiitake mantarı tercih edilir. Miso ezmesi; pirinç, arpa veya diğer tahıllarla birlikte fermente edilmiş soya fasulyesi ve tuzdan yapılır. Kıvamı, yoğun bir macunu andırır. Miso’nun kökeni, Çin menşeli fermente soya ezmesi chiang’a dayanır. Ancak bu tarif, Japon kültürüne uyarlanarak miso adını almış ve 7. yüzyıldan itibaren Japonya’nın geleneksel lezzetlerinden biri hâline gelmiştir.
