Yemek pişirmenin göründüğü kadar kolay olmadığını deneyen bilir. Hele bazı yemekler özel pişirme yöntemleri ve zorlu metotlar gerektirebilir. İşte tüm bu ayrıntılar, mutfak terimleri olarak sözlükleri doldurur, bazen akıl karıştırır, bazen telaffuzları neredeyse imkânsızdır ama bir şekilde hayatın içinde yer alırlar. Kültür Yaşam olarak mutfak terimlerine ışık tutmamız gerektiğini düşündük ve 8 mutfak terimini listemize aldık.
Alavapör, oldukça değişik ismine rağmen aslında bildiğimiz buharda pişirme anlamına geliyor. Yiyecekleri besin değerlerini kaybetmeden pişirmenin en kolay yollarından biridir buharda pişirme ve pratik yollarından biri de bu iş için tasarlanmış makineleri kullanmaktır.
Mutfak terimlerinin çoğu gibi “flambe” de Fransızca’dan dilimize geçmiş… Yiyecekleri pişirmek için direkt olarak aleve tutma, alazlama anlamına geliyor.
Mutfak dilinde her biri ayrı bir isme sahip belki binbir çeşit kesme ve doğrama terimi bulunuyor. “Jülyen” gibi çoğumuzun bildiği metotlara “alümet” gibi daha az bilinenler de eşlik eder. Aslında alümet çökertme kebabından aşina olduğumuz bir form, yani yiyecekleri kibrit çöpü şeklinde doğramaktan başka bir şey değil…
Yemeklere özellikle de çorba ve soslara lezzet katmak için tencerenin içine atılan, genelde kereviz, havuç, pırasa, maydanozdan oluşan aroma dolu buketçik yine Fransızca dilinden gelen bir kelimeyle “bukegarni” olarak bilinir.
“Ganaj” kelimesi ilk başta kulağınıza yabancı gelebilir; oysa en lezzetli pastaların ve keklerin üzerinde pürüzsüz yapısıyla parıldayan çikolata kremasından başka bir şey değildir.
“Mühürleme” isim olarak mutfakla alakasız gibi dursa da etin suyunu yani tüm lezzetini içine hapsetmek amacıyla yüksek ateşte kısa süreyle pişirmek demektir.
Poşe yöntemi ise, yiyecekleri kaynama noktasına yakın sıcaklıktaki suyun içinde yavaş yavaş pişirme anlamına geliyor, bize en tanıdık formu kızarmış ekmek üzerinde tüm ihtişamıyla yer alan poşe yumurtalar…
Blanchi ya da blanşi parıl parıl gözüken diri haşlanmış sebzelerin sırrı olan pişirme yöntemi. Şok haşlama diyebileceğimiz bu yöntemde çok kısa bir süre için kaynar suya atılan sebzeler daha sonra buzlu suda soğutuluyor ve böylece o parlak ve lezzetli hallerine kavuşuyor.
