Üçüncü nesil kahvecilikle tanışalı yıllar oldu. O zamandan bu yana onlarca kahve çeşidi, demleme yöntemi ile karşılaştık. Bu süreçte bilhassa tercih ettiğimiz, o yoksa içmem dediğimiz kahveler oldu. Şimdi de kahve kokteylleri dönemindeyiz. Yine de şu gerçek ki bir fincan Türk kahvesine olan tutkumuzun yerini hiçbiri alamadı!
Rubiaceae familyasından olan kahve, 120’ye yakın türe sahiptir fakat içlerinde öne çıkan iki tür, arabika ve robustadır. Arabika, yüksek irtifalarda ve sert yamaçlarda, robusta ise alçak kesimlerde yetişmektedir. Kahve ağaçlarının meyveleri, olgunlaştıklarında, yani yeşilden kırmızıya döndüklerinde toplanırlar.
Kahve çekirdeği, meyvelerin tam kalbinde yer alır ve hasat sonrası çekirdekler kırmızı dış kabuklarından ayrıştırılırlar. Kırmızı meyvelerin içinden çıkarılan çekirdeklerin rengi ilk etapta yeşildir. Türüne, yetiştiği bölgeye göre uygulanan kavurma işlemi sonrasında, kahverengi ve siyaha dönüşürler.
Kahve çekirdeklerinin öğütülebilmesi için, kavrulmasının üstünden 12 ile 18 saat arasında zaman geçmesi gerekir. Ne var ki öğütülmüş kahve, çekirdek formundaki kahveye göre tazeliğini daha çabuk kaybeder, bu yüzden yeni öğütülmüş kahvenin aroması, daha önce öğütülmüş olanlara göre daha hoş ve etkilidir.
Kahve, her coğrafyada rahatlıkla yetişen bir bitki değildir. Güney ve Orta Amerika, Orta Afrika, Arap Yarımadası’nın güneyi ve Asya Pasifik ülkelerinde ihtiyacı olan tropikal ortamı bularak yetişir. Kahve üretimi konusunda Brezilya, Vietnam, Endonezya, Kolombiya ve Hindistan öne çıkan bölgelerdir.
Ülkemizde ise kahve yetişmemekte, çoğunlukla Brezilya’dan ithal edilen arabika türü kahve çekirdeklerinin, kavrulup öğütülmesiyle elde edilmektedir. Kahvenin ülkemize ilk kez gelişi ise Yemen’den olmuştur. Yemen Valisi Özdemir Paşa, tadını sevdiği bu ürünü 1543 yılında Osmanlı topraklarına getirmiştir.
Türk kahvesi olarak tanınması, pişirme yöntemi ve sunumundan kaynaklanmaktadır. Kahve, o dönemlerde Arap Yarımadası’nda kaynatılarak içilirken, Osmanlılar, cezvelerde hafifçe köpürtme ve küçük fincanlarda servis etme yöntemini geliştirmişlerdir. Bu usul, nereden gelirse gelsin kahvenin Türk kahvesi olarak anılmasını sağlamıştır.
Osmanlı’da, eğer misafir kahve yanında getirilen suyu içerse aç olduğunu, önce kahveyi içerse tok olduğunu belirtmiş olur, ev sahibi de ona göre ikramda bulunurmuş. Anlayacağınız, günümüzde kahve kültürümüzün tamamlayıcısı olan bu adet, Osmanlı zamanında zarif bir düşüncenin ürünü olarak ortaya çıkmış.